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完全满意的--纪娟北海道吐司
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寻柔笨

纪娟的北海道吐司，采用100%中种，因为加入了鲜奶油，所以吐司软的不要不要的。

这是很久以前做的，现在转移到这里，那个时候是我揉面的第二个阶段，用面包机揉面，也是我大部分面包成功的良伴。

食材
高筋面粉 300
砂糖 9.6
速溶酵母 1.8
鲜奶 96
鲜奶油 84
蛋白 21.6
黄油 7.2
盐 3.6
奶粉 18
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    混合中种材料：將中种材料混合揉匀即可，發酵2.5~3小時，我发了2.5小时。这个过程需要注意的是，由于方子里面没有水，速溶酵母不容易化，我用称量后的牛奶取一小点溶化酵母后加入。材料混合均匀就可以了不必揉到扩展。
  • 步骤 2/8
    第2次攪拌：將發好的中种与主面团材料混合揉至扩展，加入黄油至完全，出膜即可。我之前很少能把面团揉成这个样子，自从拜读了自由前辈关于面团的经验后，尤其是她指出“就我用的面包机而言，可以将面揉薄却不能揉坚实，揉好面后还需要再摔一摔，时间加在一起往往已经超过手工揉面了，所以，还是手工操作的效率高啊”和“做吐司，面团揉到位是第一重要的，如果面团揉不到位，单纯靠增加原料用量来达到平顶的效果是不可取的，用六七百克的原料，也能做出平顶吐司的外形，那样面团发酵不完全，风味也会不理想”的揉面注意事项后，这个状态就是面包机+手工摔打做出来的。
  • 步骤 3/8
    发酵15分鐘。我放到面包机里面发酵的，这个时候涨份并不大，没关系，也就是松弛一下吧。
  • 步骤 4/8
    分割，滚圆→再鬆弛15分钟
  • 步骤 5/8
    桿捲2次入模(桿捲2次組織較綿細)
  • 步骤 6/8
    二次发酵。我看方子都说40-50分钟至7-8分满，但我发了80分钟才到8分哦。
  • 步骤 7/8
    烘烤：不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘。我本想170度烤的，但刚开始忘记了调温度，结果180度考了10分钟后才调整了170度。
  • 步骤 8/8
    要高度有高度，组织细密绵软，极软极软。
发布于 2018-08-12
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