提起川菜,大家可能第一反应是辣,川菜的确非常善于使用辣椒,但川菜取的是辣椒的色与香,辣只是作为配角来烘托色与香。川菜在口味上非常讲究,有许多味型,譬如鱼香味儿,糖醋味儿,当然,还有一个极其有特色的红油味儿。
红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型,讲究的是色泽红亮,微辣咸鲜,要想做好川味的凉菜,就要学会制作红油,红油可谓是川味凉菜的灵魂~~~
配方是以一斤即500克的菜籽油为基准,需要注意的地方请参考小贴士。
1.菜籽油最好能选用生菜籽油,炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯,菜籽油特有的风味已被剔除了一些。
2.辣椒粉的选用,最好能用二荆条辣椒粉,以川西坝子产的二荆条最好用,二荆条在川菜中的出镜率非常高,其特点是色泽红亮,具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。
3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别,没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。
4.油温是制作红油的关键:掌握三个温度点,210度下葱、洋葱和姜片炸香,接着就下所有香料炸出香味;再次升温到180度,三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中;油温将至90度时,再将剩余的菜籽油冲入桶中。