四川话叫"熟油海椒"。红亮亮,香辣无比的红油就像川菜的灵魂之一,凉拌菜,小面,抄手等等,很多川菜都离不开它。一勺红油浇下去,连跳水泡菜都香艳起来。说到制作方法,每家每户也都有独门秘笈,或许我的做法不是最正宗的,但是我从小吃到大的家里味道。(当天做好的红油颜色还不够红,放置到第二天以后色泽更加漂亮,因为辣椒红素析出需要时间)香辣兼备又红得透亮,辣椒粉的配比很重要。反复尝试之后,我常用二荆条+朝天椒的干辣椒组合。二荆条微辣但非常香,朝天椒辣劲十足但欠缺香气,二者结合就好像黑白双煞(什么鬼吖……)简单的配比1:1混合,如果嗜辣适当增加朝天椒或者泰国小米椒,按照个人喜好调整啦。干辣椒混合之后现磨成粗粗的粉,熬红油是最香的。当然,买现成的辣椒粉也没问题,只是香气损失挺多。要想东西好吃,从开始就需要在细节上讲究一点。油也很关键,菜籽油、菜籽油、菜籽油,重要的事情说三遍,一定要用菜籽油,才够香。什么是菜籽油?黄黄的油菜花成熟之后榨出来的油,能买到农村里未精炼的菜籽油最好啦。这次我用的菜籽油就是朋友送的,非常香。
辣椒红素析出需要时间,静置一夜,第二天你会发现红油更加红了。