这道菜,在杭州称为卤鸭,在我们嘉兴,称为酱鸭。
有些菜,尝一口,便会带来深深回忆,
有人说:在我心中,油豆腐嵌肉就=我的外婆,笋干烧肉就=我的老爸;
对于我,也一样,不管是什么时候,不管过去多少年,只要吃道卤鸭,就会想道我的奶奶,想到小时候,那点点滴滴。
本想把这道菜命名为杭州卤鸭,但是觉得杭州卤鸭的颜色还要深。又想把这道菜叫做嘉兴酱鸭,估计杭州的朋友会纳闷了:酱鸭不是我们过年吃的那种吗?酱油里浸泡了,然后晒干蒸蒸吃,毛香类。
1、鸭子要选择嫩鸭,而非老鸭,处理鸭子时,记得关照摊主是要做卤鸭的,摊主会选择合适的剖法;一般整鸭烧的都是小剖;
2、为什么是整鸭烧而不是切小块再烧?整只烧,切开后水分比较饱满,块型好看不回缩,滋味香醇;
3、关于酱油:老底子的酱油只有一种,颜色不是很浅,味不是很咸,天然足月发酵而成。加那种酱油的话,一般加小碗里半碗左右,后期颜色感觉淡了,可再加点酱油,味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多,生抽味咸但不上色,老抽上色但不入味,大家自己悠着点放,买不道老底子的酱油的话,可以按老抽生抽组合着放,最终按颜色和咸度来调节,色浅了可加点老抽,味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的,如果选择放冰糖老抽的话,后期的冰糖部分可以不加了。