柚子这样的柑橘类水果，有浓郁的芳香，同时果肉酸甜，有种特别的吸引力

可是柚子因为果实偏大，常常因为吃不完而烦恼

柚子果酱是一种很好的储藏柚子芳香，和处理多余柚子的方法

但是柚子自带的苦味是柚子果酱中最大的烦恼，下面我来讲一下柚子苦味的小小理论知识（实验资料可能会随着时间而改变和进步，有错误的地方请多多提出）

1.柚子中苦味的来源是有机化合物柚皮苷，柚皮苷在果肉，果核，果皮中均有分布，只是含量有差异，一般果皮中含量最高

2.柚皮苷的含量会随着时间的推移而变化，一般幼果柚子中的柚皮苷含量最高，也就是为什么没熟的柚子最苦涩的原因；膨大期和成熟期的柚子，柚皮苷含量最低，但是采摘之后的储藏期内部分品种的柚子中柚皮苷的含量会略有增加

3.柚子皮中苦涩成分的部位一直是一个话题，有人说是白色部分苦，有人说是外皮苦，从我自己的实验课老师指导来看，是需要把白色部分去除的，理论原因并没有完全掌握。可能是因为苦味来源坐落于白色组织，也可能是因为白色组织体积比较大。广东人的菜色里有酿柚子皮，完全取白色果皮制作，而不苦，主要是因为他们的做法不同，盐和热水煮制的做法对柚皮苷的分解有很大的帮助

下面来说说去除柚子皮苦涩的小技巧：

1.菜谱里那样用糖腌制

2.尽量选用比较新鲜的柚子，柚子皮切的时候要仔细，切小，切干净

3.用75度以上的热水泡制

4.柚皮苷可溶于醋酸和碱，不推荐使用，因为会对风味有一些影响，但是是去除苦味的方法

5.大量糖和蜂蜜的添加当然会抵挡苦味，但是蜂蜜遇热营养成分会被破坏，如果介意的话，可以在柚子酱完全冷却后添加。但是过多的糖分不是很提倡吖

柚子的营养成分在小贴士里会写

菜谱使用一只柚子，分量注意转换