牡丹燕菜
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觅芹逢

洛阳水席的头道菜便是“牡丹燕菜”。

什么是洛阳水席呢?

“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。

洛阳燕菜是铁定会出场的角色,犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。

洛阳燕菜,是洛阳独具风格的风味菜。相传,武则天居洛阳时,东关一块菜地里,长出一个几十斤的大萝卜,菜农认为是神奇之物,献给女皇武则天,御厨师把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,其味异常鲜美,大有燕窝风味,赞不绝口,赐名“燕菜”。

后传入民间,日久天长,大家都叫做“洛阳燕菜”,流传至今。1973年10月,周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观。著名厨师王长生、李大雄精心制作燕菜,招待二位总理。总理一连要了两道,食后同声称赞。因菜中雕有牡丹花,故周总理风趣地称为“牡丹燕菜”。从此,洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。(以上来自网络资料)

牡丹燕菜的主材料有白萝卜、鸡肉、海参、鱿鱼、香菇、火腿等等,味道鲜美,我用大骨熬汤,让所有食材浸透骨汤,一菜一味,却又有骨汤的浓香。牡丹燕菜顶端的“牡丹”一般由鸡蛋饼或者萝卜、鸡蛋糕等做成,今儿我也创新一把,用千张豆皮代替鸡蛋饼,传统的牡丹燕菜是酸辣汤,我用排骨汤代替,更加适合孩子食用,制作不一样的牡丹燕菜。”

时间:10-30分钟
食材
白萝卜 1个
黄瓜 1根
鱿鱼丝 适量
火腿 3片
蟹棒 5根
鸡胸肉 100g
鸡蛋 1个
香菇 2个
大棒骨 1个
豆腐皮 1张
5克
胡萝卜 半个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    准备食材。白萝卜、鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、火腿、鸡胸、蟹棒、香菇、鸡蛋,大棒骨
  • 步骤 2/9
    棒骨洗干净,放入冷水中,倒入一点料酒,上火慢慢烧开,撇出血沫
  • 步骤 3/9
    将棒骨捞出,放入高压锅,倒入事先准备好的开水,加煮肉料,选择煲汤程序,口感选择浓郁
  • 步骤 4/9
    白萝卜洗净去皮,切成薄片
  • 步骤 5/9
    将切好薄片的白萝卜竖切成丝
  • 步骤 6/9
    切好后的白萝卜丝细而不断,从外形上接近燕窝
  • 步骤 7/9
    将白萝卜丝浸泡在凉水里,约十分钟,中间换一下水,去白萝卜的辛辣味
  • 步骤 8/9
    白萝卜丝浸泡的时候,把所有食材切成丝状。鸡胸提前煮一下,顺着纹理撕成鸡丝。
  • 步骤 9/9
    鸡蛋加一勺淀粉,打散。
小贴士

刀工要好哟!

发布于 2018-11-05
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