豆泡酿肉
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边洋极度心寒樊漍

豆制品一向是我的最爱,来者不惧。豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似,同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质,含有维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固醇。

时间:30分钟-1小时
食材
豆泡 12个
猪肉馅 100克
2克
蚝油 1勺
葱姜蒜末 适量
食用油 适量
生抽 1勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    葱姜蒜切末,放入肉馅中,加入酱油,蚝油,盐,拌匀,如果觉得干就加些水。
  • 步骤 2/7
    豆泡中间用筷子捅个孔,可用手指再捅大些。
  • 步骤 3/7
    用手指头塞进肉馅。
  • 步骤 4/7
    锅中放少量油,中小火,煎豆泡,先将有肉馅的面朝下煎,之后其他面也都煎一下。
  • 步骤 5/7
    调芡汁,一碗水,两勺淀粉,一勺生抽,一勺蚝油,放入锅中,中火烧开后,放入豆泡。其间根据汁量和颜色,可加水和老抽。
  • 步骤 6/7
    中火收汁。
  • 步骤 7/7
    出锅
小贴士

一个小问题:干豆现磨好还是泡豆磨浆好

◎传统“泡豆磨浆熬煮豆浆”可以提高出浆率,和“现磨豆浆”的相比,把豆子浸泡12小时之后,豆浆的产率可以提高10%以上,在12小时之内,泡的时间越长,出浆率就越高。也就是说,泡豆有利于组织破碎,可以让豆浆中的蛋白脂肪求磨得得更细一些,使其中的营养成分更好地释放出来。

◎先煮大豆后打浆和泡豆磨浆后熬煮,抗营养因素的含量也会有明显的差异。大豆浸泡12小时之后再磨浆,其中的单宁含量只有后者的二分之一,哪怕泡4个小时,都会大大降低单宁含量。这是因为单宁会部分溶解在泡豆子的水里。测定发现,泡的时间越长,泡豆水里溶出的单宁就越多。同样,和“现磨豆浆”打出来的豆浆相比,豆子浸泡12小时之后再打浆,其中的植酸含量会减少47%,皂甙含量降低29%。单宁和植酸会让人感觉到涩味,皂甙多少有点肥皂味,所以泡豆后磨浆熬煮出来的豆浆,没有豆腥味和苦涩味。而“现磨豆浆”打出来的豆浆就需要“添加剂”对口感上进行“改良”。

◎所以虽然现在有很多豆浆机都有干豆现磨的能力,但如果时间充裕的话,建议大家还是提前泡一下比较好。

发布于 2018-12-05
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