老面全麦贝果
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彦斌屠魔战神
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时间:30分钟-1小时
食材
老面 380g
高筋粉 230g
全麦粉 40g
3g
即发干酵母 2g
145g
黄油 12g
煮贝果用: 适量
50g
老面做法: 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/3
    今天是大暑,宜烧烤,于是我在家烤贝果。 很多时候,很多事情就是这样:想得越多越不敢放手去做;比如贝果。这种圆圆胖胖的救生圈面包,进烤箱前面团竟然需要煮一下。这个过程一直让我心有疑虑:面团会不会煮得稀烂呢?会不会煮的软塌塌根本捞不起来,放到烤盘上就变得稀烂呢?每次想做贝果都会想象那稀烂的救生圈模样,以至于做出这种东西于我已然变成不可完成的使命。 直到今天。 今天室外气温有38度之高,而我忽然觉得是时候挑战贝果了。其实是因为冰箱里的一块老面必须要用掉了。看了几个贝果的方子,含水量低至50-55%,低于老面的64%,于是调整了用水量。调整用水量时还考虑到加入了吸水率高的全麦粉,如果全部用高筋粉,可再减掉10g水。 做了才知道,煮过的面团不仅没有变得稀烂,反而变得坚挺,用笊篱捞出的时候都有嘭嘭的触感呢。
  • 步骤 2/3
    配方:老面380g(面粉230g,水145g,盐3g,酵母2g,前一天揉好,冷藏一晚)高筋粉205g全麦粉40g盐3g酵母2g水120g黄油12g煮贝果:水1000g,白砂糖50g(糖不够了,只用了20g,结果上色略浅)以上是四个的量,单个面团重190g,成品165g上下火200度,20-25分钟。(因为糖水浓度不够上色太浅,我烤了30分钟,导致表面有点干硬了)
  • 步骤 3/3
    没拍步骤图,做贝果的方子很多,我就不一一写步骤了。只写下有用的tips:1.      把硅油纸剪成比成型后的贝果大一圈的方块,将贝果放在硅油纸上发酵,这样煮面团时比较好拿,有助于入水时保持形状。2.      一面煮30秒,在翻面后就可以把硅油纸揭下来了。3.      用笊篱捞出煮好的面团,直接放在铺了烤布的烤盘上。4.      煮面团的同时预热烤箱,煮好了直接进炉。5.      煮贝果的糖水浓度要够,不然影响上色。
小贴士

由于原料中缺少贝果水的用料比例,这里给大家补充。贝果水:1升清水,细砂糖50克,刚在锅里煮沸,关火再放入贝果。

发布于 2018-10-05
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