自己做月饼
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乄续约这一段情侯

面粉200g,油50g,枧水5g,糖浆100g,馅料300g的量,得50g月饼12个。

时间:30分钟-1小时
食材
花生油 220g
枧水 20g
豆沙或五仁 1200g
糖浆 400g
枧水: 适量
食用碱 1:3 清水 沉淀一晚
糖浆: 适量
细砂糖 400g
200g
柠檬汁 50g
蛋黄液 1个
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    400g细砂糖+200g水+50g柠檬汁,全程小火,不要搅拌,熬制30分钟,糖浆成琥珀色~
  • 步骤 2/9
    这个方子可以熬制出约440~460g糖浆。使用400g后,剩余糖浆可以在平时当'蛋液'刷面包用,上色挺漂亮的~
  • 步骤 3/9
    将枧水,花生油,糖浆用搅拌器搅拌融合~
  • 步骤 4/9
    筛入月饼粉,上下切拌成面团,入冰箱冷藏1小时以上~
  • 步骤 5/9
    分割面团,约22g一个,馅料25g一个。包裹馅料~
  • 步骤 6/9
    收口朝上,入50g模具。如果使用大的月饼模具,面团为25g,馅料为55g~
  • 步骤 7/9
    压制出漂亮月饼花纹。模具安装注意扣紧,提起时保持垂直水平~
  • 步骤 8/9
    特意浅漏馅料效果~
  • 步骤 9/9
    入烤箱,上下火200度,20分钟,烤制5分钟定型后拿出刷上蛋黄液,浅刷。(烤箱温度看各家烤箱功率做调整)~
小贴士

1。转换糖浆是增加饼皮的延展性,色泽和风味。 2。枧水是增强饼皮碱性,碱性越高,着色越漂亮。 3。有朋友说用我的方子有点干,你们可以增加油量,加10g~20g油问题不大。其实自己吃,回油后月饼口感是挺好的。糖浆我不建议加。馅料的糖份和饼皮糖份真的足够。 4。表面刷蛋黄液,建议不使用橡胶刷,改小毛刷效果更好,一定得浅,我是没有小毛刷,所以有一批月饼我干脆不刷任何东西,也没有见月饼开裂。 5。糖浆不要搅拌,搅拌会让糖浆粘在锅壁,难洗,损耗糖份。熬制时间不易超过30分钟。 6。月饼泄脚了,是由于底部月饼皮太厚,再则模具没有扣紧所致。 7。月饼爆裂,是馅料过湿,新手建议买成品馅料。 8。花纹不清晰,一个是枧水放多了,一个是蛋液刷重了。还有就是模具使用不当。(枧水兑好后,沉淀一晚再使用。而糖浆越留越香,密封可保存长久。所以糖浆是建议提前做好。)

发布于 2019-02-04
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