德国碱水包
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秋离未离代桃
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时间:10-30分钟
食材
新良软欧面包粉 250克
细砂糖 12克
4克
酵母 2克
黄油 10克
140克
烘焙碱 4克
温水 100克
海盐 少许
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材准备;
  • 步骤 2/9
    将面粉、水、盐、细砂糖、酵母粉放在面包机或者厨师机中进行搅拌;
  • 步骤 3/9
    当面团抱团就可以加软化的黄油了;
  • 步骤 4/9
    面团揉至光滑取出;
  • 步骤 5/9
    分成六份、每份70克左右的小剂子,搓圆盖上保鲜膜松弛30分钟;
  • 步骤 6/9
    取一个松弛好的面团,擀开;
  • 步骤 7/9
    从一端卷起,收口处尽量捏紧;
  • 步骤 8/9
    搓成中间鼓两段细的长条,尽量搓长,以便好整形;
  • 步骤 9/9
    整形、两端交叉;
小贴士

1、烘焙碱是什么?烘焙碱和普通碱有区别吗?做月饼的碱水可以吗?配方里有酵母,为什么不用发酵呢?这种面包不需要看膜吗?不出膜会不会像馒头一样口感?

答:烘焙碱是指火碱,苛性碱,苛性钠,分子式氢氧化钠,而普通说的食用碱是指碳酸钠,做德式面包的话还是要用烘焙碱,两者不仅上色不同,口味和口感也有明显差异。不是做月饼使用的碱水,不需要发酵,不需要看膜,需要把面团表面搅拌特别光滑即可;中间搅拌和揉长的过程中松弛是时间都差不多一个多小时,酵母就已经发酵了,这款面包不需要发酵太长时间;和馒头的感觉完全不一样,碱水包口感表皮薄硬略脆,中间湿润松软。

2、溶解烘焙碱的容器用什么样的比较好?手需要佩戴什么工具吗?烤时要蒸汽吗?

答:使用不锈钢容器;烘焙碱的腐蚀性比较强;需要佩戴一次性手套,只要是能保护手套不透水的任何材料都可以;不需要打蒸汽,正常烘烤即可;

3、做好的面包放凉后装袋冰箱冷冻口感会不会变硬?复烤的时候要解冻吗?复烤的温度时间有要求吗?不放冰箱冷冻就放外面能放几天?

答:不会变硬的,吃的时候复烤一下,和新烤出来的口感一样松软、湿润,复烤的时候不需要解冻;复烤的温度160℃左右,10-12分钟就可以了;不放冰箱里面密封保存3天左右,时间长了,会变干,水分流失,面包老化,长时间不吃冷冻放冰箱里面就可以的;

4、高筋粉可以用吗?为什么要放海盐,普通盐可以吗?

答:高筋粉可以使用的;海盐的风味比较浓郁,这款面包的特色就是海盐的风味和泡碱水的味道;普通盐不行的,如果没有海盐可以撒芝麻装饰;

5、有的配方是用黑啤酒是不是这个配方里的碱水代替了黑啤酒?里面的糖可以减量吗?

答:不是的,做这款面包最重要的是碱水部分,别的东西代替不了的;糖不能减量了,这款面包口感是咸味的,基本上吃不出糖的味道。

6、家里有糖尿病人,可以改用木糖醇?面团里可以放些芝士或其他馅吗?

答:可以用木糖醇的;面团里面不易放水分比较大的馅料,容易影响后面的成型和口感;

7、泡碱的作用是什么,泡碱多久,面团揉好冷冻2小时再冷藏过夜?

答:增加面包风味和颜色。20秒,面团整形好之后放冰箱冷冻两小时或者是隔夜冷冻,面团要需要硬一点的;

8、配方里面的水140克是和面用水的用量吗?烘焙碱除了碱水面包,还有什么用途?

答:是的,泡碱水是用另外100克温水;制作食品能用得到的碱的可以使用,这种碱的纯度比较高;

9、刀片要如何固定?没有烘焙碱一般碱可以吗?

答:刀片固定到筷子上面就可以的,刀片中间的缝隙插在筷子或者是竹签上面,一般的碱是不行的,口感完全不一样的,一般的碱做出的成品口感有点苦,颜色要不同;

10、常吃碱水包对胃有影响吗?这面包冷的好吃还是趁热吃?冷了口感硬吗?泡完碱烤多少?

答:没有影响的,我们平常吃的东西含碱的比较少,身体是需要酸碱平衡的,面包是完全凉透了以后比较好吃,不要吃热面包;泡完碱水,参考温度195℃,20分钟颜色直到自己满意为止;

11、泡完碱水不需要完全解冻就可以烤吗?撒海盐是往割口处撒还是割口边上?是不是泡一个换一次水,还是全部泡好再割口?和面时水温有要求吗?需要搓面条多长?

答:不需要完全解冻的,就是需要稍微硬一点定形烘烤的;撒海盐是需要撒在开口处周围;全部浸泡完再隔口,配方里面的水和烘焙碱是需要把所有的碱水包全部浸泡完的;和面的时候温度正常就可以的,70克的面团60厘米长。

发布于 2018-06-30
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