红油凤爪
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柾羡

说起川菜,大家的第一印象就是好吃,第二印象是麻辣,然后呢,然后就是油多。确实,川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。

很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实,川菜之所以油多,一是因为爆炒的菜肴较多,油多利于缩短烹饪时间,保持食材的鲜嫩,而油多也有利于食物保持温度——俗语说“一热抵三鲜”嘛;二是因为川菜多用辣椒,辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的,如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。

红油是川菜中的独特工艺,辣椒粉和热油的碰撞,生成红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中,使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的引人食欲。

炼制红油是川菜师傅的独门秘籍,大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒,选用不同的辣椒品种,按照不同辣度进行组合,通过对油温的精准控制,炼制出或香辣味浓或香辣清香,或油色红亮或色泽棕红的红油,再用它们创制出一道道不同的美味。

川菜中的凉拌菜,如果是肉类的话,用红油的很多,红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等,突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的视觉冲击。

时间:30分钟-1小时
食材
凤爪 250g
姜片 适量
葱段 适量
米酒 适量
生抽 10g
白糖 5g
香醋 2g
姜汁 5g
蒜汁 10g
精盐 3g
香油 10g
熟芝麻(选用) 10g
红油 100g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    红油凤爪最重要的就是红油的炼制,这里介绍一种比较简单的做法:贵州的朝天椒、成都的二荆条、渝黔一带的小米椒按照4:4:2的比例配好,这样制成的辣椒面有朝天椒的红润、二荆条的香冽、小米椒的劲辣
  • 步骤 2/9
    将干辣椒剪成小段,尽量将辣椒籽分开。小火冷锅放一小匙油,放入辣椒籽先炒一下,再加入辣椒段炒至颜色红亮
  • 步骤 3/9
    炒好的辣椒关火冷却后捣碎。按油和辣椒5:1的比例,将菜籽油入锅炼熟,下葱段、姜片、花椒小火炸至焦黄出香,将葱姜花椒拣去不用,待油温降至三四成热,将热油冲入辣椒面中,边冲边搅,使辣椒面受热均匀
  • 步骤 4/9
    加入草果、八角(我是油250克,辣椒面50克,加了2粒八角,一粒草果)加盖焖1-2天即可使用
  • 步骤 5/9
    鸡爪加入葱姜冷水浸泡3小时去其腥味。生姜切片、葱切段。开水中加入姜葱、米酒,小火焖煮15分钟。将鸡爪捞出浸入冰水中快速降温。将鸡爪去骨
  • 步骤 6/9
    去骨后的鸡爪用流水冲洗30分钟(或放冰箱中冷藏1、2个小时),口感会更爽脆)
  • 步骤 7/9
    沥干水分,装盘。用生抽、老抽、盐、糖、姜蒜汁和香油兑成滋汁,淋在去骨鸡爪上,淋上红油即成
  • 步骤 8/9
    成品图
  • 步骤 9/9
    成品图
小贴士

1、 小米椒的辣度很高,可以减少小米椒的用量增加二荆条的用量来调节辣度。

2、 辣椒籽有很重的香味,和辣椒段一起炒的话酥脆度不够,不易舂碎,所以要先炒一下再下辣椒段同炒。

3、 最好不要用食品加工机来打辣椒面,因为打得太细放热油的时候容易糊。

4、 炼制红油,精致的做法会放十几种香料,但家庭中只用八角、草果两种香料也就可以了。

5、炼制红油的油温:一般是在不同的温度分三次下辣椒面,使之既有香味又有辣度,既然是简单版,所以是低油温一次搞定,这样炼出来的红油颜色红亮但香气稍差。

6、 鸡爪有很重的腥味,去腥是关键。

发布于 2019-02-28
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