说起川菜,大家的第一印象就是好吃,第二印象是麻辣,然后呢,然后就是油多。确实,川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。
很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实,川菜之所以油多,一是因为爆炒的菜肴较多,油多利于缩短烹饪时间,保持食材的鲜嫩,而油多也有利于食物保持温度——俗语说“一热抵三鲜”嘛;二是因为川菜多用辣椒,辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的,如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。
红油是川菜中的独特工艺,辣椒粉和热油的碰撞,生成红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中,使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的引人食欲。
炼制红油是川菜师傅的独门秘籍,大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒,选用不同的辣椒品种,按照不同辣度进行组合,通过对油温的精准控制,炼制出或香辣味浓或香辣清香,或油色红亮或色泽棕红的红油,再用它们创制出一道道不同的美味。
川菜中的凉拌菜,如果是肉类的话,用红油的很多,红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等,突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的视觉冲击。
1、 小米椒的辣度很高,可以减少小米椒的用量增加二荆条的用量来调节辣度。
2、 辣椒籽有很重的香味,和辣椒段一起炒的话酥脆度不够,不易舂碎,所以要先炒一下再下辣椒段同炒。
3、 最好不要用食品加工机来打辣椒面,因为打得太细放热油的时候容易糊。
4、 炼制红油,精致的做法会放十几种香料,但家庭中只用八角、草果两种香料也就可以了。
5、炼制红油的油温:一般是在不同的温度分三次下辣椒面,使之既有香味又有辣度,既然是简单版,所以是低油温一次搞定,这样炼出来的红油颜色红亮但香气稍差。
6、 鸡爪有很重的腥味,去腥是关键。