“川粤”版酸菜鱼
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郑危险男爵

酸菜鱼本属川菜里流传甚广的一道菜,成菜肉质鲜嫩,汤酸香鲜美,微辣不腻。而此款“川

粤”版酸菜鱼呢,学于深房网网友嘢明猪,它将四川豆瓣酱和广东潮州咸菜这两

种异地食材很好的融合起来,并用云南过桥米线的方法,将鱼片“过桥”而熟,鱼片更加细

滑而完整,别具一番风味。在原创中,鱼骨没有腌制,但我怕鱼骨不入味或有腥味,就加了

第一步中的用盐和料酒腌鱼骨的步骤,这一步加与不加就视各人喜好而定啦。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 适量
潮州咸菜 适量
黄豆芽 适量
金针菇 适量
莴笋 适量
适量
适量
适量
适量
料酒 适量
蛋清 适量
四川豆瓣酱 适量
食用油 适量
自制花椒油 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    处理草鱼,将鱼肉和鱼骨分离,鱼肉片薄片,鱼骨切段;鱼片用量量盐和蛋清、植物油拌匀,鱼骨用盐和料酒拌匀,将码味后的鱼片和鱼骨腌制30分钟;
  • 步骤 2/9
    烧热炒锅,倒入适量花椒油,爆香姜蒜,爆好后取出姜蒜不要;
  • 步骤 3/9
    炒锅倒入豆瓣酱,将其炒热盛出备用;
  • 步骤 4/9
    炒锅不用刷洗,直接倒入咸菜适当翻炒;
  • 步骤 5/9
    咸菜的咸香味炒出后,加入适量开水熬煮2分钟,之后加入鱼骨,待水再次开后,盖上锅盖中小火继续熬煮5分钟;
  • 步骤 6/9
    待鱼骨熟透后,将咸菜和鱼骨盛出装盆;
  • 步骤 7/9
    按配菜的易熟程度,依次将莴笋、豆芽、金针菇放入汤中烫熟,配菜烫熟后捞起沥干水装盆;
  • 步骤 8/9
    在汤中加入炒热的豆瓣酱,调入适量的盐,大火将汤烧开至大滚,均匀下入鱼片,汤再次烧开后,关火盖上锅盖焖2分钟;
  • 步骤 9/9
    2分钟后,将鱼片和汤一起倒入盆中,撒少许葱花,即可上桌。
小贴士

1.第1步腌鱼片和鱼骨的时候,如天气热可放冰箱腌制;

2.前期烫菜的时候没有放盐,所以在第7步放盐调味的时候,需要稍咸些,这样汤倒入配菜后,味道才会足;

3.鱼片要均匀的倒入汤中,下锅后不要翻动以保鱼片完整不碎,类似云南过桥米线的方法。

发布于 2018-10-10
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