家常特色蒸面条 河南卤面的详细做法
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河南卤面是一个极其家常的面条吃法,但是对于河南人来说,这种味道根植于灵魂,存在于每个人的记忆深处,无法忘却。对于在外乡打拼的人来说,卤面绝对属于灵魂美食,梦绕魂牵,每个人都有一个关于卤面的故事。

河南卤面有着悠久的历史,不仅好吃,还有金黄的外观,筋道的口感和浓郁的香气,在河南可谓是家家户户都会做的一道饭,既可以直接吃,也可以再加工后吃炒卤面。卤面并没有打卤,为什么叫卤面呢?此卤非彼卤,并不是打卤的意思,而是指的卤汤的卤,细面条蒸八成熟后用八角、桂皮等大料卤出来的汤拌匀再次蒸制而成。

卤面可荤可素,猪肉的、牛肉的、鸡蛋的,配菜可以是青菜、豆角、黄豆芽等等,做法虽然多变,味道却总能准确击中味蕾。

时间:10-30分钟
食材
牛肉 500g
青菜 500g
细面条 500g
八角 2个
桂皮 1段
1段
6片
料酒 2勺
生抽 2勺
1小勺
老抽 1.5勺
十三香 1勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    在肉类的选择上,多数人都会用猪肉,因为猪肉的油脂比较丰富,尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉,选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面,甚至是不用肉,纯素的卤面一样可以做的非常好吃。牛肉切厚约2mm的大片,牛肉稍微冷冻下比较好切,切的太薄了的话在炒的过程中容易碎,适当有些厚度比较好。
  • 步骤 2/9
    上海青摘洗干净,控干水分备用。青菜的选择上,用豆角搭配黄豆芽比较经典,但是也不是绝对的,用你自己喜欢吃的青菜都可以。
  • 步骤 3/9
    面条用这种细细的新鲜面条,比较适合做卤面。
  • 步骤 4/9
    先炒菜和卤汤(步骤4-14):姜切片、葱斜刀切大片,准备八角和桂皮待用。
  • 步骤 5/9
    锅烧热放油,由于用的是牛肉,放的油就多了点。如果用的是猪肉,本身油脂就很丰富,就不用这么多油了,不然最后的卤面做出来就太油腻了。
  • 步骤 6/9
    油热后下入牛肉片翻炒,用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来,牛肉会有一个从红到白的变色过程。
  • 步骤 7/9
    牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮,加入料酒一起翻炒。
  • 步骤 8/9
    翻匀到牛肉全部变色后,加入1碗开水,一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂,需要加点水多焖一会儿,另一个是由于面条还要浸泡卤汤。加水的量以能让所有面条沾上汤为宜,不能过多,面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软,没嚼劲。卤汤太少上色会不均匀。再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。
  • 步骤 9/9
    盖上锅盖小火焖上。
小贴士

1.一般来说,肉类:菜类:面条的比例约为1:1:1比较合适,方子的分量适合5-6人吃,人少的话分量减半哦,量少更加容易操作。

2.把握不住加水量的话,可以稍微多加点水,等肉焖熟透之后可以先把一部分的汤先盛出来,面条蒸好拌卤汤的时候,如果锅里的卤汁不够,就把盛出来的汤再倒进去点,这样一点点的加比较稳当。

3.蒸面有两种方式,第一种是面条蒸10分钟反面,再蒸10分钟,拌上菜和汤,再次上锅蒸5分钟出锅;第二种是面条蒸15分钟反面,再蒸15分钟,拌上菜和汤,直接开吃;第一种蒸法口感是又筋道又软和,适合小孩子和年龄大点的人;第二种蒸法口感是非常的筋道,适合年轻人。

4.第二次上锅蒸的时候,如果面条太多而蒸锅太小,就分成两次来蒸,5分钟就蒸好一锅了。如果全部放进去锅里塞得太满,估计要蒸15分钟才能好,并且蒸出来的效果还不好。

5.卤面没吃完剩下的话,下一顿可以炒一下,就成了爆好吃的炒卤面,有些人爱吃炒卤面胜过刚做的鲜卤面。

6.关于十三香的问题,如果能用好八角桂皮香叶白扣这些家常大料的话,完全可以不用十三香,对于不熟悉大料的朋友来说,一勺十三香也是比较便捷的办法。

发布于 2018-10-18
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