家里厨房常常会贮存些腊味,以备不时之需。临时来了客或者来不及采购新鲜食材之时,这些腊味就派上了大用场,稍加搭配,就可以用它们“变”出一道道惹味十足的私房菜。譬如这道腊鸭脯炒茄子,腊鸭肉味香浓,紫茄子吸汁饱满软糯滑嫩,一盘快手应急菜也可以让挑嘴的孩子吞下两碗白米饭。
1.腊味先蒸后炒。腊味咸干,直接切片烩炒成菜会过于干硬并油腻。烹饪之前,先将腊味用料酒姜丝蒸制松软出油出香,再切片与配菜烩菜,口感最佳。此外,腊味各地做法不一,重盐的腊味需要增加“浸泡去盐”的步骤。
2.黄豆酱的添加。烧茄子,黄豆酱是绝配,1小勺的添加,酱味十足可以充分激发茄子的香味。
3.用酒不用水。这道干香菜要见油不见水,烹饪过程中一滴水都不要添加,通过料酒的添加来控制火力。