6寸戚风蛋糕
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小袋鼠打怪兽

戚风蛋糕在英语里是Chiffon Cake,也就是说它的口感像雪纺和薄纱一样轻柔细腻。戚风蛋糕也是一款很基础的烘焙类甜点,但失败率也很高,经过反复尝试,我也烤出了不错的戚风,在这里与大家分享一下经验。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋 3个
细砂糖 10g
45g
色拉油 38g
糖粉 35g
1g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,油和水都可能影响蛋白的打发,所以蛋白中不能有水和油,也不能掺入蛋黄。
  • 步骤 2/14
    把水,色拉油,10克细砂糖,盐以及蛋黄充分搅拌均匀。要使用味道不重植物油,戚风蛋糕是不能用黄油的,因为那样做出来的蛋糕口感不够轻盈。
  • 步骤 3/14
    筛入低筋面粉,用刮刀搅拌至没有面粉颗粒的状态。
  • 步骤 4/14
    这时开始预热烤箱100度。用打蛋器一档把蛋白打到有鱼眼泡的状态,加入三分之一的糖粉,并继续用一档打发。
  • 步骤 5/14
    打发到泡沫变细腻,蛋白霜滴落不会消失时,再加入三分之一的糖粉,转至二档继续打发。
  • 步骤 6/14
    打至图中的状态再加入剩余糖粉,转回一档打发。
  • 步骤 7/14
    打到图中状态即可,不要打发过头。
  • 步骤 8/14
    取三分之一蛋白霜先与蛋黄糊拌匀,不可以画圈搅拌,要用翻拌和切拌结合的手法。
  • 步骤 9/14
    把拌好的面糊倒回剩余蛋白霜中,用上一步的手法拌匀。
  • 步骤 10/14
    拌好的糊糊。
  • 步骤 11/14
    把蛋糕糊倒入模具,只倒七分满就可以了,如有剩下的蛋糕糊可以用小一点的模具来单独烤,抹平,轻震模具几下,震出大气泡。入烤箱100度烤1小时,转150度烤25分钟,可以用竹签插入蛋糕,如果没有面糊粘在竹签上就说明熟了。
  • 步骤 12/14
    出炉后用力震几下模具,震出蛋糕里的热气,然后立刻倒扣,直到凉透再脱模,不然蛋糕会严重回缩。
  • 步骤 13/14
    成品。
  • 步骤 14/14
    内部组织。
小贴士

1、只要蛋白打发到位,戚风蛋糕就不容易回缩。持续低速打发蛋白,可以使蛋白霜更稳定,也可以让蛋糕内部组织更细腻。2、如果蛋糕表面出现严重开裂,有可能是因为温度太高,这时可以适当降低温度。3、我烤这个戚风用的烤箱是18升的,容积较小,存在一定温差,所以时间和温度仅供参考,一定要重新调整,蛋糕熟了以后就立刻从烤箱里拿出。4、如果蛋糕底部凹陷,应该降低下火温度。5、如果蛋糕出后顶部凹陷,就在出炉后再震几下模具。6、如果你的戚风蛋糕表面开裂了一圈,则是因为蛋糕糊在模具中装得太满,蛋糕糊在烤前大约装到七分满就可以了,按照这个配方做出来的蛋糕糊可以在模具中装得很满,可以取出多余的部分,用小一点的模具单独来烤。

发布于 2018-09-16
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