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＜京菜＞京酱肉丝
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　　京酱肉丝是著名的北京菜，以猪里脊肉为主料，以甜面酱等其他酱料为辅料，用具有北方特色的“酱爆”法烹饪而成，是一道咸甜适中、酱香浓郁、风味独特的经典家常菜。

时间:10-30分钟
食材
猪里脊肉 400g
生姜 半块（20g）
大葱 1棵（80g）
鸡蛋清 1枚
豆腐皮 2张（400g）
绍兴花雕酒 1大匙（15mL）
食盐 1/2小匙（3g）
马铃薯淀粉 1大匙（9g）
甜面酱 2大匙（50g）
番茄酱 2大匙（30g）
蚝油 1大匙（15g）
白砂糖 1大匙（15g）
老抽 2小匙（10mL）
香油 1小匙（5mL）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    猪里脊肉浸泡出血水，剔除筋膜，切成约8cm长、5mm宽的丝；
  • 步骤 2/10
    生姜去皮，切成片；大葱洗净留葱白（约50g），先纵向劈开再斜着切成细丝，铺在盘子底部；豆腐皮切成边长约12cm的正方形，上笼篦蒸8分钟；
  • 步骤 3/10
    甜面酱、番茄酱和蚝油在碗内搅拌均匀，配成酱料；
  • 步骤 4/10
    肉丝先加入花雕酒和姜片用手抓匀，腌制10分钟去腥；
  • 步骤 5/10
    拣出肉丝中的姜片，再加入食盐、淀粉、鸡蛋清和2小匙（10mL）水抓匀，腌制20分钟，最后加入1大匙（15mL）色拉油抓匀；
  • 步骤 6/10
    炒锅烧热，加入色拉油，放入腌好的肉丝快速炒散，炒至变白后盛出待用；
  • 步骤 7/10
    炒锅加入少许色拉油，小火烧至三成热，倒入酱料慢火炒出香味；
  • 步骤 8/10
    再放入炒过的肉丝，转大火翻炒均匀；
  • 步骤 9/10
    加入白糖的老抽，将肉丝炒至棕红色，最后淋入香油；
  • 步骤 10/10
    即可出锅盛入铺好葱丝的盘中。
小贴士

1．姜片可以有效去腥，如果喜欢吃姜，可以剁成姜末和肉丝一起炒熟，这样炒的肉丝别有味道；

2．第一遍炒肉丝一定要先热锅再加油，这样可以防止肉丝粘锅；肉丝腌制好再加点油不但可以防止粘锅，还能锁住肉丝中的水分，否则肉丝的口感就会大打折扣；

3．酱料一定要慢火炒香，否则很容易糊锅，并且大火易使酱料脱水，味道就会过咸；

4．因甜面酱、蚝油和老抽皆含有盐分，为避免口味过咸，只需在腌制时加入少许食盐，之后可根据个人口味再调味；

5．京酱肉丝可用豆腐皮或小饼搭配葱丝卷食，也可以和米饭等主食一起食用，全依个人喜好而定。

发布于 2018-09-15
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