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古早味上海鲜肉月饼
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荀伊人淡雅泪

第一次自己做鲜肉月饼，包的还不是很好，最初几个馅都没完全包进去，哈...但烤的时候居然没有裂开，馅也没有外露，哈哈~ 这也是熟练工，包的多了，也就熟悉、包得好了~

大口咬了口，来张近照吧~

时间:1-2小时
食材
中筋面粉 180克
猪油 90克
细砂糖 25克
温水 65克
猪肉糜 380克
全蛋 1个
蛋白 1个
细砂糖 35克
蜂蜜 30克
纯芝麻油 20克
老抽 15克
花雕酒 10克
盐 9克
耗油 15克
姜末 10克
蒜末 10克
蛋黄 1个
芝麻 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    水油皮中的温水为30℃以上的，天热的话用冷水。做肉馅，肉馅中的所有材料一一混合（加入拌匀再加入）肉馅一定要搅拌至上劲，能捏出肉丸的状态。搅拌好的肉馅，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制15小时以上（入味）。肉馅： 猪肉糜…………380克 全蛋……………1个 蛋白……………1个 细砂糖…………35克 蜂蜜……………30克 纯芝麻油………20克 老抽……………15克 花雕酒…………10克 盐………………9克 耗油……………15克 姜末……………10克 蒜末……………10克
  • 步骤 2/16
    腌制好的肉馅，分成22份（约26克/个）。（这一步可以在第11步面团松弛30分钟的时候操作）
  • 步骤 3/16
    水油皮：将水油皮的所有材料混合，拌匀。用力搓揉，使面团起筋，揉至呈光滑面团，盖上保鲜膜，室温松弛30分钟左右。水油皮： 中筋面粉………225克 猪油……………90克 细砂糖…………25克 温水……………65克
  • 步骤 4/16
    油酥：将油酥材料B的所有材料混合，揉匀成团。分成22份（约12克/个）。油酥： 中筋面粉………180克 猪油……………90克
  • 步骤 5/16
    将松弛好的水油皮面团分成22份（约18克/个）盖上保鲜膜（防干）。
  • 步骤 6/16
    将水油皮面团压扁摊开，包入油酥。
  • 步骤 7/16
    收口处捏紧，收口处朝上盖上保鲜膜（防干）。
  • 步骤 8/16
    将包好的面团（收口处朝上）用擀面杖擀长，成椭圆形。
  • 步骤 9/16
    用手由上自下轻轻卷起，盖上保鲜膜松弛10分钟。
  • 步骤 10/16
    松弛好的面团（竖放）将收口处朝上，用擀面杖擀长。
  • 步骤 11/16
    由上自下卷起，盖上保鲜膜松弛30分钟。
  • 步骤 12/16
    将松弛好的面团（收口处朝上）轻轻压扁，擀成“荷包蛋”状，放上肉馅。
  • 步骤 13/16
    包起，收口处捏紧。
  • 步骤 14/16
    包好的鲜肉月饼，放在油布（或烤盘纸）上，刷上层蛋黄液，放入已预热的烤箱，以200℃先烘烤15分钟。
  • 步骤 15/16
    取出，再刷层蛋黄液，撒上芝麻，再放入烤箱继续烘烤13分钟左右，即可。
  • 步骤 16/16
    这是刚烤完，还没来得及拍照，就被抢了三个，哈~ 鲜肉月饼趁热吃好吃！隔日吃的时候，需烤箱回温或放在平底锅上回温后吃，不建议用微波炉转，因为微波炉转了肉馅会干。
小贴士

1.肉馅：拌肉馅我是用手拌的，用手抓。材料一一加入，每加入一次拌匀再加入下一个。从开始加入到最后大概拌了约30分钟左右。肉馅我提前一天做好，腌制24小时左右，很入味。

2.第9第11步，松弛的时候，可以盖上保鲜膜，也可以用稍湿的纱布（干净的纱布蘸水后稍拧干）。天冷些要用稍湿的纱布，防止面团干裂。

3.第12步，面团擀成“荷包蛋”状。（干开始包的时候，也一直包不好，后来发觉擀成“荷包蛋”状，边缘薄，这样收口会比较容易，底部也不会太厚）。

4.最后刷的蛋黄液，我用拌肉馅留下的蛋黄液，如果感觉有些干的话，可以加少许水拌匀后再刷。

5.分两次刷蛋黄液，更容易上色。第二次刷蛋黄液再撒芝麻的时候，芝麻会比较难撒上，刷一个撒一个这样，芝麻会撒的比较多些。黑芝麻、白芝麻都可以~

发布于 2018-12-26
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