炝锅腰花
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千菱最初的模样
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食材
猪腰 2个
黄瓜 1-2根
花椒 适量
朝天椒 适量
蒜瓣 适量
油炸花生仁碎 适量
适量
白糖 适量
胡椒粉 适量
料酒 适量
水淀粉 适量
豆豉酱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    把这道菜的配菜黄瓜先处理一下 ,可以将黄瓜切片与猪腰烩炒,也可以将黄瓜处理成简单的盘饰,如图,将黄瓜洗净切除两头后,对半剖开。
  • 步骤 2/12
    取一半剖面朝下放置案板,用斜刀法切去一块,斜刀在黄瓜的4/5处切成连刀片,
  • 步骤 3/12
    每切5片为一组将其断开,然后每隔一片弯曲一片别住,使其呈现凤尾形。
  • 步骤 4/12
    依此做法,将所需要的盘饰黄瓜花做好,摆放到成品菜盘上。
  • 步骤 5/12
    将猪腰撕去油膜,清水洗净后放置案板,用厨师刀对剖后,平刀片去腰骚,
  • 步骤 6/12
    剖面朝下将猪腰用直刀推剞一条条平行的刀纹,再将猪腰转动80度用同样的方法推剞,深度均匀为猪腰厚度的4/5
  • 步骤 7/12
    将切花刀后的猪腰分断成适口的片状,再次用流动清水冲洗干净,纳碗,加盐、胡椒粉和料酒腌制。
  • 步骤 8/12
    锅内坐宽水煮沸,淋入料酒,将腌制猪腰片投入沸水锅中滑熟,快速捞出控水备用。
  • 步骤 9/12
    净锅烧热注油,将整粒蒜瓣下锅煸香,下豆豉酱炒香,加入少量高汤烧开后,调入盐、糖、胡椒粉及料酒调好味,将猪腰片下锅翻炒,
  • 步骤 10/12
    调入水淀粉勾包汁芡,起锅盛盘。
  • 步骤 11/12
    将锅洗净揩干,注油加热,将干辣椒和整粒花椒下入锅中炸至煳辣香味浓郁后,
  • 步骤 12/12
    浇淋盘中猪腰花上,撒上少量油炸花生仁碎即可趁热食用。
小贴士

1.这道下水杂碎菜品,制作关键在于腰花的初加工。即:猪腰撕去油膜,腰骚要片除干净;猪腰改切花刀后,需要再次用流动清水冲洗,以去除异味;此外,最关键的一点,猪腰花要先腌制再飞水,否则腥膻味会很重。

2.要保证猪腰的口感,烹饪过程中时间的把控很重要,力求快速。飞水的时间以6-7秒钟为最好,才能保证腰花的嫩爽口感;再则,下锅烩炒的时间也要把控好,尽可能短。

3.出品这道菜,最后的步骤很重要,一定要把干椒和花椒粒炝出煳香味后才淋在盘中,嗜辣者可以将先将干椒切段再炸,辣味更浓厚。

猪腰 富含蛋白质、脂肪等,具有有补肾益精、利水的功效。妊娠期肾脏负担增加的孕妇,应该适当吃些猪腰花以滋补肾脏,此外对于产后虚羸、肾虚腰痛、水肿、遗精、盗汗、老人耳聋等症,适量进食猪腰花也有一定的疗效。同样要注意的是,猪腰花的脂肪含量和胆固醇含量极高,普通人群不宜常食。

发布于 2018-09-05
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