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上汤鲜虾净云吞
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阿轴

早上吃些带汁水的食物是非常养胃的，所以我们早餐多数是粥，粉，面，云吞类的比较多。在粤港茶餐厅里，鲜虾净云吞的地位是非常稳固的，经久不衰,看上去黄黄的皮，隐约透着虾仁的红，咬下去鲜甜多汁，爽口弹牙，实在令人回味无穷。

时间:30分钟-1小时
食材
特精小麦面粉 600克
猪肉 550克
鲜虾 800克
去皮马蹄 200克
蚝油 3茶匙
云吞皮用盐 4克
碱面 6克
馅料用盐 适量
芝麻油 1.5茶匙
胡椒粉 适量
料酒 适量
生菜 适量
高汤 适量
熟芝麻 1把
玉米淀粉 1茶匙
鸡蛋 1个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    在面粉中加入一个鸡蛋，5克盐，6克碱面，加入适量清水和成干湿适中的面团，并盖上保鲜膜进行醒发。
  • 步骤 2/21
    这时准备馅料用到的食材，鲜虾，猪肉和去皮的马蹄。
  • 步骤 3/21
    把鲜虾去头去尾和壳，在去头时可以顺便拉出肠线，剥好的虾仁冲洗干净控水淋上料酒抓匀，把猪肉去皮去筋切小块。
  • 步骤 4/21
    把虾仁切小段，并分成两份。
  • 步骤 5/21
    马蹄也切小块方便搅碎。
  • 步骤 6/21
    把猪肉装进搅拌杯里扭紧，速度调低速第三格，搅约10几秒即可。
  • 步骤 7/21
    搅好的猪肉倒出，把一部分虾仁用一样的档速搅碎。
  • 步骤 8/21
    虾仁搅至小颗粒后取出。
  • 步骤 9/21
    接着把马蹄用一样的档速搅碎。
  • 步骤 10/21
    三种食材混合，加入适量蚝油，芝麻油，胡椒粉，盐和少许玉米淀粉。
  • 步骤 11/21
    用筷子顺一方向搅拌多一会儿，让肉有弹性。
  • 步骤 12/21
    搅好的馅内再加入炒熟的白芝麻搅匀。
  • 步骤 13/21
    这时把醒好的面团用面条机多过几次，压成薄的长条。
  • 步骤 14/21
    在面片上撒上面粉防粘，折起来横向对半切开后再切成小方块，即成了云吞皮。
  • 步骤 15/21
    取一块云吞皮放上肉馅，再肉的左右各摆上一个虾仁。
  • 步骤 16/21
    收口捏成似包子状即是粤港茶餐厅多用的包法。
  • 步骤 17/21
    也可以先对折。
  • 步骤 18/21
    再把下面两个角叠起来捏合。
  • 步骤 19/21
    包好后把高汤放入煮锅烧开。
  • 步骤 20/21
    把包好的云吞下锅。
  • 步骤 21/21
    云吞煮至全部浮起，外皮透亮时加入适量盐搅匀关火，把生菜用锅中汤的温度烫熟即可。
小贴士

1.虾的重量是带壳的重量，最好用活虾做馅，猪肉选择肥瘦相间的前腿肉比较好。

2.这个配方的馅我包了约80个云吞，挺大的，成人一般10多个管饱。

3.如果怕早上不够时间做的话可以白天多做些，然后放入袋子，撒上点面粉轻轻滚动让云吞上沾些面粉，放冰箱冷冻室，吃的时候拿出来煮就行了。

发布于 2019-02-12
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