菜男客家酿豆腐
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褚秋离未离

酿豆腐,又称客家酿豆腐,是广东客家地区的名菜之一,还是客家美食文化最具代表性的菜肴之一。该菜汤汁醇厚,鲜嫩滑润,口味鲜美,广受欢迎。相传很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟,后来因为在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,后来,聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,制作出了酿豆腐。

食材
豆腐 一块
猪肉馅 200g
香菇 100g
味精 适量
胡椒粉 适量
适量
猪油 适量
适量
酱油 适量
淀粉 适量
香油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/2
    猪肉剁成泥; 葱去根须洗净,切成碎末;香菇去蒂,洗净,挤干水分,剁成泥;将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅,猪肉泥必须手剁,否则颗粒太大不能塞进豆腐
  • 步骤 2/2
    取大小合适豆腐块(大致长4cm宽3cm厚1cm)放在手心上,用筷子在豆腐中间戳个洞,再取适量馅放在洞口,用筷子把馅戳进洞中,这个步骤是很考量技术的,粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐,太少不好吃,馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟,拇指,食指中指无名指的指尖,小指轻轻的围住豆腐,避免豆腐被撑破。如此逐一做好;也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。6. 锅置中火,加猪油适量,烧至七成热,将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色,再加猪油,翻煎另一面;7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸,将煎好的豆腐放入煮开。8. 收汁,出锅。
小贴士

1. 豆腐泥与馅心的比例为2:1;

2. 此菜先煎后蒸再勾芡,技法颇似北方名菜“南煎丸子”;

3. 因有过油煎制过程,需准备熟猪油400克

发布于 2018-11-03
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