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广式豆沙月饼
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纯青smuggle

中秋未到，月饼先火。很多童鞋都已经在摩拳擦掌准备做月饼了，还有不少人发来各种各样的疑问：为什么月饼烤的时候会开裂？为什么馅炒干了以后呈渣渣状？为什么饼皮烤好没几天就变得越来越软越来越粘？为什么皮和馅会分离？…………

食材
中筋面粉 100克
花生油 120克
枧水 2克
转化糖浆 85克
红豆 270克
熟面粉 20克
细砂糖 290克
蛋黄水 蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    首先制作豆沙馅。红豆洗净。
  • 步骤 2/20
    在红豆里加入足量的水，放入锅里大火煮开，用小火煮至软烂（我用高压锅压了半个小时）。要煮到彻底软烂，不能有发硬的感觉。
  • 步骤 3/20
    煮好的红豆加煮红豆的水，放入食品料理机里打成细腻的泥状（加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，之后炒的时候会花更多时间）。
  • 步骤 4/20
    加入全部的糖，用中火加热，一直炒到糖溶化。
  • 步骤 5/20
    继续中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
  • 步骤 6/20
    加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
  • 步骤 7/20
    馅儿越炒越干了。
  • 步骤 8/20
    炒到非常稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。
  • 步骤 9/20
    接着制作月饼皮。转化糖浆（转化糖浆的制作点击这里进入）、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。
  • 步骤 10/20
    面粉过筛入糖浆里。
  • 步骤 11/20
    用刮刀拌匀成为面团。
  • 步骤 12/20
    刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
  • 步骤 13/20
    将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:8。比如你的模具是50克的，就将皮分成10克每份，馅40克每份。
  • 步骤 14/20
    手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁。
  • 步骤 15/20
    将馅放在皮上。
  • 步骤 16/20
    用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
  • 步骤 17/20
    包好后小心地收口。
  • 步骤 18/20
    都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
  • 步骤 19/20
    将包好的月饼坯放入模具里。
  • 步骤 20/20
    在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉（本食谱所用烤箱为长帝CKTF-30gs）。
小贴士

1、和博客以往的广式月饼相比，这次换了一个月饼皮的配方，效果十分不错。月饼皮面团刚和好的时候十分粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。

2、广式豆沙馅用到的熟面粉即炒熟的面粉。把面粉（筋度无要求）放在锅里小火慢慢炒熟，炒到微微发黄，尝起来无生面粉味就可以了。

3、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。

4、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。

发布于 2018-08-31
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