水煮鱼片
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辛老酒挽旧友

本打算做酸菜鱼呢,因为泡菜缸被小家伙给打破了,切酸菜时尝了下发现酸菜变苦了完全没有酸味,只好弃之,没法子鱼都片好了,所以才做的水煮鱼片哈,不过味道还不错,差不多三斤的鱼肉我和lg全部吃完了~

食材
草鱼 一条
一头
干辣椒 一把
花椒 一把
一小块
小葱(香葱) 三,四颗
娃娃菜 一小颗
碎千张 一把
适量
适量
生抽 30ml
老抽 少量
红薯淀粉 一大勺
1500ml
郫县豆瓣酱 两大勺
蛋清 少量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    将鱼内外洗净,鱼腔内黑膜洗净,用刀从鱼背部开刀整片片下后,用刀将鱼片成一片片的,先片一刀不要切断,在切一刀,切断。呈蝴蝶样。
  • 步骤 2/12
    用水泡下鱼片,泡5分钟左右将水倒掉,控干水,放盐,蛋清,水淀粉腌制20分钟
  • 步骤 3/12
    这是切好分块的鱼骨和鱼头
  • 步骤 4/12
    将娃娃菜洗净中间切一下,蒜拍下切蒜末,姜,葱切末,葱白葱绿分开放,千张泡发后用开水煮下捞出控干
  • 步骤 5/12
    刀口辣椒制作:将花椒辣椒放入小的笊篱(我用的是豆浆机里滤渣的那个,花椒太小从笊篱掉出,所以就用豆浆机里的了)然后在热锅中放凉油,比平时炒菜多些的油,稍微有些热时拿汤羹勺不停在放有花椒辣椒的漏勺上面浇油,火不要太大,不停的浇。浇至辣椒变成红棕色即可。
  • 步骤 6/12
    变成红棕色样的辣椒。油的颜色也变深了,火控制在中火,不要太大,制作刀口辣椒时时间会久些,火不要太大,油温过热会把辣椒炸煳,但香味没有完全出来,将油盛在大碗里,炸好的花椒辣椒控油,放熟菜板切段备用。
  • 步骤 7/12
    用制好的刀口辣椒油放锅中(少量),热后放蒜姜末爆香,然后娃娃菜放入,炒制断生盛出。铺盆底。
  • 步骤 8/12
    将炒好的娃娃菜和千张都铺在盆底。备用
  • 步骤 9/12
    锅烧热,放入之前制作的油,量可多些,取两勺郫县豆瓣酱,开小火,稍炒,有香味后放入葱姜蒜末,继续炒香,待酱料颜色变深,香味全出时,放入清水。
  • 步骤 10/12
    水开后,先将鱼骨放入。稍煮两分钟,然后将腌好的鱼片用筷子夹起一大块一大块放入锅内,下进去后先不动,待一会再搅动,使鱼片拨散开,放入盐,糖,生抽,老抽(少量)。然后将鱼片捞出放盆。
  • 步骤 11/12
    将鱼捞出放盆,适当倒些汁,然后放葱绿,蒜末,之前切好的刀口辣椒花椒
  • 步骤 12/12
    热锅,将刀口辣椒油放入,烧热后直接泼在蒜末葱绿上,即可
小贴士

1我用的是两斤八两的草鱼。水我添的较多,因为想着可以接着吃涮锅,所以水放的多些,只吃水煮鱼的话不要放这么多,一半就好。3其实吧,这个汤汤涮点金针菇,豆皮,青菜,味道也不错,盐和糖的量按自己口味了。我放的盐不多,因为郫县豆瓣放的多,还是低盐好些。鱼头我另作它用了,喜欢辣的自己多放辣椒和豆瓣酱。还有鱼的腥线一定去掉,鱼鳃后的部分切一刀看得到一个白色的点,手指捏着,另一手用刀或手掌轻拍鱼身,另一捏着白点的手轻轻往外拉,不要太用力,鱼腥线会断滴,一边拍一边拉即可。下次做鱼时补张图,这次忘记了。铺底的菜自己随意搭配。同样的可以用此方法制作水煮肉片,黄鳝之类的。

发布于 2018-07-06
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