川味【麻婆豆腐】江湖做法详解
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豆腐营养极高,含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中,水分占69.8%,含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克,能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

时间:10-30分钟
食材
白豆腐 适量
牛肉 适量
蒜蓉 适量
姜末 适量
豆瓣酱 适量
花椒籽 适量
八角 1个
桂皮 适量
茴香 适量
花生米 适量
白芝麻 适量
淡水虾皮 适量
老抽 适量
鸡精 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    白豆腐一块,从中间破开后再切成豆腐块。白豆腐块入碗,加入较多的盐,倒入80度以上的热水泡1小时,盐水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味,1小时后滤干水份备用。
  • 步骤 2/9
    牛腱肉适量,切成丁后再剁成肉末,不要太细。
  • 步骤 3/9
    蒜蓉、姜末、豆瓣酱、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水虾皮各适量。
  • 步骤 4/9
    锅中倒入花椒、八角、桂皮、茴香,将八角掰开(更易炒香),桂皮不要太多,易抢味,多了会有苦尾。开小火煸炒,断生炒香(要有耐心,大火会糊)。再加入几粒花生、1勺白芝麻一起炒香,最后做出的香粉,复合香味浓郁,麻味十足。我们可以使用勺子和锅子听声音来判断香料是否炒到位,声音爽脆时,证明香料已经炒到位了,关火出锅。
  • 步骤 5/9
    将炒好的香料倒入粉碎机,用点动开关打成碎末,不要打成粉,打成粉将失去风味。
  • 步骤 6/9
    锅热去油,下入牛肉,大火炒干牛肉的水份,转小火,炒出牛肉的香气,牛肉炒干、炒香后,下入蒜蓉、姜末一起煸香。炒香后,加入豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉小火煸炒,将豆瓣酱、豆豉、辣椒炒香,再加入虾皮炒香,
  • 步骤 7/9
    加入适量的水,不要太多(加水前倒入豆腐,酱料容易粘锅,易有糊味)。再倒入豆腐块扒均,最后加适量的水平到豆腐面,加适量的老抽,盖上锅盖大火焖煮5分钟。
  • 步骤 8/9
    5分钟后打开锅盖大火收汤,用勺背轻推,防止粘底和炒破豆腐,汤汁合适时加入适量的鸡精,一般麻辣豆腐的勾芡,是要分3-4次完成的,一边用勺子背推一边慢慢淋入生粉水,每勾一次芡都要观察锅里水份的变化,以决定下一次淋入生粉水的多少,直至水份收干,所有芡汁都粘在豆腐上(豆腐才不会像平常制作的,表面有层红油),撒入葱花(很多人用蒜叶)推均即可起锅。起锅时勺子要从锅底打,动作要轻要慢,豆腐才不会烂,撒上花椒香粉,美味即成。
  • 步骤 9/9
    成品图
小贴士

更详细的制作方法和诀窍,请观看视频菜谱

发布于 2019-01-30
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