法式海绵蛋糕
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思虑fitness

海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能,使蛋液中充入大量的空气,加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕,国内称为清蛋糕(PlainCake)。

在蛋糕制作过程中,蛋白通过高速搅拌使其中的球蛋白降低了表面张力,增加了蛋白的黏度,因黏度大的成分有助于泡沫初期的形成,使之快速地打入空气,形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白,受搅拌的机械作用,产生了轻度变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮,形成十分牢固的薄膜将混入的空气包围起来,同时,由于表面张力的作用,使得蛋白泡沫收缩变成球形,加上蛋白胶体具有黏度和加入的面粉原料附着在蛋白泡沫周围,使泡沫变得很稳定,能保持住混入的气体,加热的过程中,泡沫内的气体又受热膨胀,使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。

食材
鸡蛋 4个
色拉油 30g
细砂糖 100g
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    原材料:低筋粉120克,细砂糖100克,鸡蛋4个,色拉油30克。
  • 步骤 2/13
    8寸固定不粘烤盘。
  • 步骤 3/13
    烤盘垫上高温油纸。
  • 步骤 4/13
    鸡蛋打成鸡蛋液,把100克细砂糖全部加入。这一步我隔热水加热打的,这样细砂糖很快就融化了。
  • 步骤 5/13
    鸡蛋液开始打发,电动打蛋器调到高速。打发过程中要让电动打蛋器休息几次,每次10秒钟吧,要不然打蛋器要烧掉的。
  • 步骤 6/13
    打发了15分钟左右的效果图,画8字,能停留几秒钟。
  • 步骤 7/13
    把筛好的低筋粉,分3次翻伴进入打发好的鸡蛋液,动作要快,要上下翻伴,不要化圆圈。化圆圈翻伴会消泡的。
  • 步骤 8/13
    把色拉油倒入蛋糕糊里面,翻伴一下。
  • 步骤 9/13
    翻伴好的蛋糕糊糊。
  • 步骤 10/13
    把蛋糕糊糊倒入事先已经准备好的8寸烤盘里面。
  • 步骤 11/13
    放入烤盘,中层160度,上下管50分钟。我用的是美的25L烤箱。温度时间要根据自己的烤箱脾性来调整。
  • 步骤 12/13
    烤好的法式戚风蛋糕。
  • 步骤 13/13
    一小块一小的蛋糕被我累叠起来了,呵呵,很香哦
小贴士

1、一般高速打发需要15分钟左右,期间每隔几分钟要让打蛋器适当停止10秒,以免损坏机器。

2、如果是冬天气温较低,全蛋不易打发,可将打蛋盆坐于热水中隔水加热打发,温度在40度左右为宜。蛋液必需打发至比较浓稠干硬的程度,否则影响成品的品质。

3、我用的是8寸方形烤盘烤的,大家可以用活底蛋糕模烤,也可以用烤箱烤盘烤,但是注意要垫上一层吸油纸,不然脱模困难。

发布于 2023-07-08
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