核桃葡萄干面包
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molecular柯南

套裁。近两周都在盘算这件事。原本想把这个需要计划周详周密安排的工作留到面包详书店最后。然而,看到温度计显示的室温浮动着22度上下时,决计把这个计划提前。因为,那里面有一个在22-25度下长达15-20小时的发酵。如果等到最后,夏季来临,大概就很难有如此无需调控的适宜温度了。所以,最好是赶在气温攀高前尽快投入行动。

三种面包,核桃葡萄干面包,法国乡村面包,法国黑麦面包,都用到统一酵种,并且都是同一份量酵种的一部分,甚至很少一部分。当初留意到此,立即打算三种面包联做,使用同一份酵种,这样就不会为解决剩下的酵种而发愁。虽然面包详书说剩下的酵种可以烤成面包;虽然盘算到后来也曾一闪念就做三次酵种。但终究还是下定决心,套裁!

三种面包做法不同,用时不同。两周里,没事儿就琢磨如何合理安排时间穿插步骤互不干扰。计划渐渐成形,找个时间充足的一天,从前一晚开始,拉开序幕。

套裁之一:核桃葡萄干面包。

三种面包中,用时最短的一款,只需一次酵种,但酵种发好后需要在冰箱里冷藏一夜,再取出部分与主面团混合,最后经两次发酵进入烘烤。这个做法看起来像是中种面包的做法。

又是割包,这一次割得大胆了些。不过,在最后发酵的时候,温度好像控制得略高了些,割包时候很有些担心面团会因此被破坏掉。割得不是很漂亮,还算凑合吧。

时间:1-2小时
食材
黑麦粉 25g
2.5g
黄油 6g
发酵种 25g
干酵母 2g
78ml
核桃 18g
葡萄干 18g
2g
干酵母 1g
68ml
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    酵种料:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
  • 步骤 2/24
    将酵种料倒入大碗
  • 步骤 3/24
    搅拌成均匀面团,放在28-30度处,发酵1-3小时,
  • 步骤 4/24
    面团长大
  • 步骤 5/24
    滚圆
  • 步骤 6/24
    包入保鲜膜,放入冰箱,冷藏一夜后取出
  • 步骤 7/24
    面团料:高筋粉100克,黑麦粉25克,白砂糖6克,盐2.5克,黄油6克,发酵种25克,干酵母2克,水78毫升,核桃18克,葡萄干18克
  • 步骤 8/24
    将25克酵种及除黄油,果料外的面团料倒入面包桶
  • 步骤 9/24
    和面程序搅拌13分钟
  • 步骤 10/24
    加入黄油,继续搅拌30分钟
  • 步骤 11/24
    能拉出薄膜
  • 步骤 12/24
    加入核桃和葡萄干,揉匀
  • 步骤 13/24
    放入大碗,,28-30度,发酵60分钟
  • 步骤 14/24
    面团长大
  • 步骤 15/24
    分割成3等分,滚圆,松弛15分钟
  • 步骤 16/24
    按扁
  • 步骤 17/24
    折三折,按平
  • 步骤 18/24
    旋转180度,再折三折,按平
  • 步骤 19/24
    对折,捏紧接口
  • 步骤 20/24
    滚圆成棒状
  • 步骤 21/24
    放入烤盘,35度,发酵50分钟
  • 步骤 22/24
    表面划两道斜向刀口,
  • 步骤 23/24
    表面喷水,放入预热220度的烤箱,中层,烘烤15分钟左右
  • 步骤 24/24
    表面金黄,出炉
小贴士

核桃需事先掰成较大颗粒。

此面包也可以做成圆形。

割包样式可以随自己喜好任意变化。

烘烤时间与温度需根据烤箱实际情况酌情调整。

发布于 2022-12-24
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