四川咸烧白
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金酒柠

烧白到底是什么呢?它是川渝地区的一道名菜,是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜,每当提起这道菜时,就会想起儿时随父母去坐席(婚宴喜酒)时,总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯,用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。咸烧白是中国菜系川菜菜系中很有特色的菜式之一,咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。菜中的主要配料芽菜,是四川宜宾(古称叙府)的特产,素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊风味。

历史由来:“咸烧白”是四川人的叫法,原料及做法与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。当然,与“咸烧白”对应的,还有“甜烧白”,四川的咸烧白一个重要的原料是芽菜,而且一定要四川宜宾产的“宜宾芽菜”,这道最大的妙处便是芽菜将肥腻五花肉的油腻,统统吸走,肉不腻了,菜倒肉香十足。

食材
五花肉 1000g
适量
生抽 适量
老抽 适量
白糖 适量
适量
芽菜 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑,这道工序叫治皮,把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗
  • 步骤 2/16
    然后放盆里在肉皮上抹些老抽或红酱油
  • 步骤 3/16
    锅里放上菜籽油(菜籽油煎出来的颜色比较漂亮),把肉皮朝下放在锅里炸至肉皮起泡成皱褶捞出
  • 步骤 4/16
    这是炸好的肉,看颜色是不是已经很好看了,表皮微皱
  • 步骤 5/16
    炸好的肉捞起,放进冷水里煮开,关火泡一下。
  • 步骤 6/16
    煮过的肉,能看出表皮已经起泡了,这样蒸出来的肉皮微皱,切的时候又方便切
  • 步骤 7/16
    另起一口锅,放入适量的油,加入 2大勺白糖
  • 步骤 8/16
    炒出焦糖色后关火,加入适量的生抽
  • 步骤 9/16
    把肉切成想要的厚度和大小(不能切太薄了,在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化)
  • 步骤 10/16
    切好的肉放入炒糖色的锅里,均因的抹上料汁。
  • 步骤 11/16
    把肉均匀的码放在碗里
  • 步骤 12/16
    准备适量的芽菜或者干咸菜或冬菜
  • 步骤 13/16
    码放好的肉,洒上姜粒,花椒
  • 步骤 14/16
    最后把干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住
  • 步骤 15/16
    上锅蒸,大火烧开后,转中火蒸1小时20分钟
  • 步骤 16/16
    蒸熟以后倒扣于盘内,一盘亮澄澄,油汪汪,糯粘而不腻的烧白(扣肉)就制作完成了。这个过程看似复杂,但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的!
小贴士

1、去买五花肉时最好买一大块的,不要买一小条的,这样过油炸的时候更方便也好切。

2、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块,因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里,不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

3、用油最好选择菜籽油,做出来会更香,而且肉皮的颜色也更好看。

4、不能切得太薄,以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

发布于 2023-11-25
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