藕是莲藕的地下茎的膨大部分,呈短圆柱形,外皮粗厚,光滑为灰白色或银灰色,内部白色;节部中央膨大,内有大小不同的孔道若干条,排列左右对称;体较重,质脆嫩。
切好的藕片要泡水，避免炸制时发黑。藕片越薄越快熟，更加酥脆。炸制用小火。