蔓越莓炼乳奶油蛋糕
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武十九之夏

对于常作西点的人来说,面粉一般分为高粉、中粉和低粉,这种分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。其中低粉,即低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,常用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多,硬质小麦蛋白质含量高,一般用于生产高筋粉;软质小麦用于生产低筋粉。做蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

低筋粉不好买,实在找不到低筋粉,可以用20%生粉+80%面粉代替 ,效果也可以。

炼乳是一种牛奶制品,用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种,是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。

经过这样的处理,炼乳口感比较香浓,但也比较甜,所以有的时候,也会在甜点里当作甜味剂使用

今天这款炼乳奶油蛋糕,口感甜的并不过份,基本吃不到什么很甜的感觉,但整体润润的,绵软可口,非常好吃。

食材
蔓越莓 50g
低粉 80g
黄油 80g
炼乳 130g
蛋黄 3个
杏仁粉 40g
细砂糖 10g
杏仁片 适量
泡打粉 1/2 勺
蛋白 2个
热水 45g
细砂糖 15g
朗姆酒 15g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    蔓越莓干,热水,细砂糖,朗姆酒一起放入锅中
  • 步骤 2/18
    小火加热,煮至蔓越莓干膨胀变软
  • 步骤 3/18
    开大火将水分收干,放凉备用。
  • 步骤 4/18
    黄油在室温下软化,用橡皮刮刀拌顺滑,分3次加入炼乳
  • 步骤 5/18
    用电动打蛋器打到颜色发白,膨胀,呈现厚质地的乳膏状。
  • 步骤 6/18
    使用电动打蛋器,分次加入3个蛋黄拌匀,拌匀一个再加下一个。
  • 步骤 7/18
    加入杏仁粉,使用电动打蛋器拌匀。
  • 步骤 8/18
    低粉和泡打粉过筛,先筛一半到面糊中,用橡皮刮刀拌匀。
  • 步骤 9/18
    煮好的蔓越莓加入2小勺面粉拌匀。
  • 步骤 10/18
    蔓越莓加入面糊中拌匀。
  • 步骤 11/18
    再加入一半低筋面粉和泡打粉的混合物,用橡皮刮刀拌匀。
  • 步骤 12/18
    蛋白+10g细砂糖打至致密粘稠,有直角尖的蛋白霜。
  • 步骤 13/18
    蛋白加入面糊中
  • 步骤 14/18
    用橡皮刮刀拌匀,这样面糊就做好了
  • 步骤 15/18
    倒入铺好烘焙纸的模具中,
  • 步骤 16/18
    表面撒杏仁片
  • 步骤 17/18
    送入预热180度烤箱中下层,45分钟左右。
  • 步骤 18/18
    出炉后稍放置一会,取出放凉食用。
小贴士

1、 原方蛋白打发时没有加糖,我怕不够稳定,加了10g,

2、 此方吃起来并不很甜,喜甜者可再加适量糖

发布于 2022-11-24
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