6寸原味戚风
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心若为城念岚

戚风的方子来自圆猪猪,真是经得起考验的戚风方子,从没失败过。

原方子里是8寸的,我做的6寸。成品高达7.5厘米,柔软香甜,非常好吃。

烤6寸戚风的时间是140度20分钟,160度25分钟。

食材
蛋白 120g
蛋黄 60g
细砂糖 65g
玉米油 37g
橙汁 45g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    方子里的鸡蛋是3个。先分蛋,蛋白一定要放在无水无油的容器里。
  • 步骤 2/16
    蛋黄先加细砂糖打至砂糖溶化。
  • 步骤 3/16
    倒鲜榨的橙汁,搅拌均匀。
  • 步骤 4/16
    倒玉米油,搅拌均匀。要求色拉油无色无味。
  • 步骤 5/16
    筛入低筋面粉。用橡皮刮刀搅制无颗粒。
  • 步骤 6/16
    蛋白打散,滴几滴白醋。放第一次糖。
  • 步骤 7/16
    较多泡沫时放第二次糖
  • 步骤 8/16
    打至有纹路的时候,放最后一次糖。
  • 步骤 9/16
    要打至硬性发泡,关掉打蛋器的时候从底部提起,呈尖尖的直角。
  • 步骤 10/16
    先放三分之一蛋白到蛋黄糊里搅拌均匀。
  • 步骤 11/16
    再倒回蛋白里,再次搅拌均匀,从底部翻起搅拌,不要划圈。
  • 步骤 12/16
    搅至均匀,速度要快点,以免消泡
  • 步骤 13/16
    倒入模具,用力的震几下,震出汽泡。
  • 步骤 14/16
    预热好的140度烤箱烤20分钟,再调高温度160度烤25分钟,表面金黄,用手轻拍会立即反弹就熟了。
  • 步骤 15/16
    出炉后摔几下,震出里面的热气后马上倒扣一夜。
  • 步骤 16/16
    倒扣一夜后再脱模,用脱模刀小心的脱。
小贴士

做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关键的就是蛋白的打发,特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡,才不至于出现回缩,不熟的现象。

除非是水份比例较重,或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕,就是蛋白打发不够,里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡,拌面糊时没有翻拌均匀。(很多新手会做出回缩,下塌的蛋糕,都是因为蛋白打发的不够。不用怕打发过头,尽管多打一会!!!)

制作心得:

1.蛋白必须盛装在无水,无油的干净容器内,和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。

2. 鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄,用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多,汽泡更稳定。

3.打发蛋白全程使用电打中速打发(5档的机器使用3档即可)用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度,而且不会伤害打蛋器,长时间使用强档,打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度,会使蛋糕膨胀不高,组织粗糙,口感干涩。

发布于 2024-08-21
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