戚风的方子来自圆猪猪,真是经得起考验的戚风方子,从没失败过。
原方子里是8寸的,我做的6寸。成品高达7.5厘米,柔软香甜,非常好吃。
烤6寸戚风的时间是140度20分钟,160度25分钟。
做戚风蛋糕(在不加泡打粉的情况下)最关键的就是蛋白的打发,特别是普通圆模戚风蛋糕,更要把蛋白完全打至硬性发泡,才不至于出现回缩,不熟的现象。
除非是水份比例较重,或使用温度太低。否则长时间都烤不熟的蛋糕,就是蛋白打发不够,里面空气不足造成。或拌面糊时使蛋白消泡,拌面糊时没有翻拌均匀。(很多新手会做出回缩,下塌的蛋糕,都是因为蛋白打发的不够。不用怕打发过头,尽管多打一会!!!)
制作心得:
1.蛋白必须盛装在无水,无油的干净容器内,和蛋黄分离时不可以沾一丝的蛋黄。
2. 鸡蛋用冷藏蛋会更容易分离蛋白蛋黄,用冷藏鸡蛋打出的蛋白汽泡更稳定。鸡蛋越新鲜所打入的空气也越多,汽泡更稳定。
3.打发蛋白全程使用电打中速打发(5档的机器使用3档即可)用中速打的优点除了不容易把蛋白打发过度,而且不会伤害打蛋器,长时间使用强档,打蛋器容易烧坏。蛋白打发过度,会使蛋糕膨胀不高,组织粗糙,口感干涩。