红烧狮子头
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彼乐改医廖

狮子头是中国淮扬菜系中的一道传统菜,说到底,它就是丸子的一种,是由六成肥肉和四成瘦肉或加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉,三成肥肉,七成瘦肉不至于太腻。

说到狮子头,像极了我的家乡武汉每到过年就会炸的肉圆子。肉圆子吃起来味道很鲜美,而且制作炸圆子的过程也是充满快乐的。爸爸妈妈炸圆子的时候,一炸要炸好大一箩筐,所以每次忙到夜里一两点,此刻的孩子们是最开心的,一会儿一旁观看,一会儿屋前屋后,穿来跑去疯个不停,一边闻着香气,一边流着口水,偶尔还可以偷偷地吃几个炸好的圆子。隔壁左右,家家户户案板上剁肉末的声音此起彼伏,在声音上提醒着大家春节的来临;圆子下油锅炸的时候整条街道弥漫着肉圆子的香气,在嗅觉上也预示着年夜饭的迫近。金黄色的肉圆子在大铁锅的油里翻滚,视觉上也是一种极大的享受。

武汉的炸肉圆和狮子头虽然工序差不多,但还是有一些细微的差别。武汉的肉圆子要加入鱼红,就是鱼背上带红色的鱼肉,而狮子头不用。而在个头上,狮子头更多了一种霸气,比武汉的肉圆子大一倍呢。

我打算从这次中秋节开始尝试学做炸圆子,好在我是习惯于自学成才的,相信可以练成一个炸圆子好手,希望一方面能把这一美食和厨艺传给我的下一代,不要在我们这一代手上失传,另一方面我也可以告诉妈妈,女儿已经学会炸圆子了,让她老人家放心我们过年有肉圆子吃了,因为在妈妈他们那一代人的心目中,没有肉圆子的年夜饭是不够完美的。

时间:1-2小时
食材
猪肋条 500g
适量
适量
莲藕 80g
小葱 适量
鸡蛋 1个
白糖 适量
五香粉 适量
冰糖 适量
八角 适量
桂皮 适量
生粉 适量
生姜 适量
料酒 适量
老抽 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    准备食材: 剁好的猪肉末、藕、小葱、鸡蛋、白糖、五香粉、冰糖、八角、桂皮、生粉、生姜。
  • 步骤 2/20
    藕、生姜、小葱切末。
  • 步骤 3/20
    搅拌: 放入肉末中,打入一个鸡蛋,拿三根筷子顺时针用力搅匀。
  • 步骤 4/20
    搅拌的过程中分3次加入少许清水。
  • 步骤 5/20
    调味: 再放入白糖和五香粉。
  • 步骤 6/20
    放入两勺盐。
  • 步骤 7/20
    放入少许料酒。
  • 步骤 8/20
    放入一勺老抽。
  • 步骤 9/20
    放入一勺生粉,一起用力顺时针搅拌上劲。
  • 步骤 10/20
    团狮子头: 取适量肉糜,在两个手心间来回摔打,再用手整成圆形。
  • 步骤 11/20
    团好的肉圆放在盘子里码好。
  • 步骤 12/20
    炸狮子头: 锅中倒入足够的油(没过肉圆为好),烧至7成热时,下肉丸炸,稍稍定型后用锅铲轻轻推动几次。
  • 步骤 13/20
    炸至表皮金黄时捞出。
  • 步骤 14/20
    红烧狮子头: 砂锅内放桂皮、冰糖、生姜、八角。
  • 步骤 15/20
    倒入清水,开火。
  • 步骤 16/20
    放入2勺老抽,搅匀。
  • 步骤 17/20
    放入肉圆,炖煮一个小时,期间推动几次防粘锅。
  • 步骤 18/20
    勾芡: 盛起肉圆,放入少许水淀粉到汤汁中。
  • 步骤 19/20
    放入葱花,搅匀,关火。把芡汁淋到狮子头上即可。
  • 步骤 20/20
    成品图。
小贴士

1、团好的生丸子是圆的,但炸制后就塌掉了,为什么呢?一是搅拌肉馅时没有使其上劲儿、起腻;二是用手团丸子时,没有来回地摔打几下肉馅。

2、根据比例可以多放些水,不必担心肉糜变稀不能成形。因为只要用力顺时针搅拌,精肉糜就会吸足水分而渐渐变稠的。期间可以慢慢加些盐,这样能增加肉糜的稠度,而使狮子头更容易吸收水分。

3、炸肉圆时不可炸得太久,否则表皮很硬,影响口感。

发布于 2023-05-06
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