一份绿豆或黄豆可生成超过10份重量的豆芽，增加的重量大部分是水份。萌生过程中消耗了很多豆子里的主要营养成分（淀粉、蛋白质、脂肪），因此豆芽含热量少，但维生素C和食物纤维等微量营养成分则大有增加。在现代被认为是一种健康食品，有助于减肥。
放醋也很好吃。