取汤烹制疏菜是粤菜中较常见的做法之一。豌豆苗颜色翠绿，纤维感上乘和极之娇嫩，一般的炒制，容易破坏它的质感，而取上汤浸煮，均能保持菜品的色、香、味均衡，使它成为菜中佳品。
在步骤5的氽水中加放盐和花生油，是保持碗豆苗翠绿及娇嫩的关键因素：盐有极强的渗透性，防止碗豆苗在高温下水分析出；花生油形成的油膜，能够遮断空气使叶绿素氧化变黄发暗。