上汤豌豆苗
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鸵鸟amusement

取汤烹制疏菜是粤菜中较常见的做法之一。豌豆苗颜色翠绿,纤维感上乘和极之娇嫩,一般的炒制,容易破坏它的质感,而取上汤浸煮,均能保持菜品的色、香、味均衡,使它成为菜中佳品。

时间:10分钟内
食材
豌豆苗 200g
适量
适量
虾干 3g
鲜香菇 5g
姜片 2g
浓缩鸡汁 10g
料酒 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备好所有食材。
  • 步骤 2/11
    将碗豆苗冲冼干净,沥干水备用。
  • 步骤 3/11
    虾干用水泡软,切成丁粒;鲜香菇清洗干净后,去菌柄,切成与虾干粒大小相仿丁粒备用。
  • 步骤 4/11
    取一小碗调制清鸡汤:在调味碗内,加入一汤匙的浓缩鸡汁,再加入半碗清水,搅拌均匀,调制成清鸡汤。
  • 步骤 5/11
    大火烧锅煮水,水量为3碗,在水中加入半汤匙的盐和1汤匙的花生油。
  • 步骤 6/11
    水沸后,将碗豆苗放入,氽水至9分熟,然后捞起,以碗豆苗的生长方向为纵向摆放入长碟中,并用筷整理好。
  • 步骤 7/11
    中火烧锅热油,油温4成热时,下姜片爆香。
  • 步骤 8/11
    下虾干粒,煸出香味,再溅入少许的料酒,炒匀。
  • 步骤 9/11
    再下香菇粒,将它兜匀。
  • 步骤 10/11
    倒入清鸡汤,开大火煮沸,加放适量的盐调味并收汁至适度。
  • 步骤 11/11
    然后将煮好的清鸡汤,淋上碗豆苗上,稍加整理,即成。
小贴士

在步骤5的氽水中加放盐和花生油,是保持碗豆苗翠绿及娇嫩的关键因素:盐有极强的渗透性,防止碗豆苗在高温下水分析出;花生油形成的油膜,能够遮断空气使叶绿素氧化变黄发暗。

发布于 2023-06-25
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