菜市上的豌豆苗有两种:1、是像豆芽一样直接萌发,极是易熟变黄,适用于汤浸制作;2、为了保证豌豆丰产,从成株摘下的打梢的茎粗的豆苗,适合炒制。这儿采用的是萌发的豌豆苗,故清淡的汤水低温浸制而成,从而保证了豌豆苗的本味、翠绿与清淡。
豌豆苗不可焯水过久,否则过熟发黄。