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酥皮月饼
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惠甄浮期妄年

现如今月饼的花样越来越多，馅料也是五花八门，荤的、素的、甜的、咸的应有尽有。很多人特别是老人，仍旧钟爱传统的苏式（酥皮）月饼。我妈就是这样，每年点名要吃酥皮月饼，馅还要吃软的、咸的，说只有这样的月饼才是传统的，也就是月饼界的扛把子，老妈说这话我都很吃惊。每年做酥皮月饼就成了我的任务，往年做的都是椒盐馅，今年换成了肉松蛋黄，再加上一点麻薯，口感特别软糯。

时间:30分钟-1小时
食材
红色素 少许
金龙鱼高筋面粉 140克
猪油 50克
白糖 24克
水 55克
金龙鱼低筋面粉 100克（油酥材料）
冰皮月饼预拌粉 100克（麻薯材料）
沸水 100克
咸蛋黄 130克
肉松 40克
黄油 20克
红豆沙 180克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    准备要用到的材料，猪油是自己买肥膘熬的，咸蛋黄是冷冻的，需要提前化冻，并用玉米油浸泡一夜。
  • 步骤 2/21
    把油皮的材料全部放入盆中，和成面团，不用揉，成团即可。
  • 步骤 3/21
    油酥的材料用刮刀按压拌匀，用手抓匀成团即可。油皮和油酥分别用保鲜袋装好，隔日做的就放入冰箱冷藏一夜，当日做的就静置1 个小时左右。冷藏的面团取出后需要回温再做。
  • 步骤 4/21
    面团静置的时候，来处理麻薯。冰皮月饼预拌粉中冲入刚烧开的沸水，边冲边搅拌。预拌粉是熟粉，开水一冲即可。
  • 步骤 5/21
    待麻薯放至手温时，将面团揉光滑，揉匀的麻薯能拉出薄膜，用保鲜膜包好待用。
  • 步骤 6/21
    咸蛋黄放入蒸锅中蒸熟，开锅后蒸10分钟左右即可。
  • 步骤 7/21
    蒸熟的咸蛋黄趁热用勺子压碎，热的蛋黄非常容易压碎。
  • 步骤 8/21
    放入肉松拌匀，最后放入室温下软化的黄油拌匀。
  • 步骤 9/21
    拌匀的蛋黄肉松馅，用手一捏就成团。若室温太高，可以放入冰箱冷藏一会。
  • 步骤 10/21
    把蛋黄肉松捏成15克/个的圆球，红豆沙也分成15克/个的圆球，麻薯平均分成12个，分好的馅料摆放在烤盘中。
  • 步骤 11/21
    红豆沙用手捏开，包入蛋黄肉松，包紧并收口。
  • 步骤 12/21
    麻薯用手捏开，包入豆沙蛋黄，捏紧收口，依次做好全部待用。
  • 步骤 13/21
    馅料全部处理完毕，面团也醒发到位，这个时候的面团非常好揉，稍微一揉就能拉出薄薄的手套膜。做酥皮点心，油皮尽量用高筋面粉，因为筋性高不易破酥，起酥的效果非常好。
  • 步骤 14/21
    揉好的油皮平均分成12个，一个22克。油酥也分成12个，一个12.5克。盖好保鲜膜醒15~20分钟。
  • 步骤 15/21
    取醒发后的油皮包住油酥，用虎口上推的方式包紧收口，依次做好全部。用保鲜膜盖好，继续醒发15分钟。
  • 步骤 16/21
    取一个醒发后的面团压扁、翻面、上下擀开，从上至下卷起，依次做好全部，盖保鲜膜防止表皮干燥，继续醒发15分钟。
  • 步骤 17/21
    醒发后的面团上下擀开擀长，再次从上至下卷起，依旧盖好保鲜膜醒发15分钟。
  • 步骤 18/21
    醒发后的面团2头向中间折起，压扁擀开成圆片，放入馅料包紧收口。面皮最好擀的大一点，这样好包。
  • 步骤 19/21
    包好的月饼摆放在烤盘中，用手压扁。红色素用适量的清水溶解开，用模具沾色素盖在月饼上。
  • 步骤 20/21
    烤箱以上下管170度预热，预热到位后将烤盘放入中下层，烘烤25分钟左右。
  • 步骤 21/21
    月饼皮很薄，馅料都是熟的，烘烤的温度不要太高，避免表面上色过深。烘烤的时候随时观察，发现上色要立刻取出。
小贴士

1、做酥皮的油皮建议用高筋面粉，因为它筋性强，包油酥不会出现漏酥的情况。金龙鱼高筋面粉采用100%进口小麦，面团易出膜，口感绵柔。

2、酥皮月饼操作的时候，每一步的面团都要静置醒发15分钟左右，松弛后的面团便于操作。

3、面皮、馅料全程务必盖保鲜膜，避免表皮干燥。

4、烤箱的温度和烘烤时间，务必根据自家烤箱的脾气来定。

发布于 2020-09-25
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