Name: 西府一绝——岐山臊子面
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 1
Cuisine: 山西菜
Ingredients: 五花肉 1000克; 面条 300克; 黄花 适量; 木耳 适量; 土豆 2个; 胡萝卜 1根; 芹菜 1根; 蒜苗 2根; 老豆腐 1块; 鸡蛋 一个; 岐山香醋 600克; 红干辣子 15克; 料酒 20克; 辣面 80克; 盐 适量; 味精 20克; 胡椒粉 10克; 八角 适量; 桂皮 适量; 小茴香 适量; 香叶 适量; 肉蔻 适量; 草果 适量; 丁香 适量; 生抽 250克

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西府一绝——岐山臊子面

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穿草裙的少女阿

岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山，是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样，味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃，除了面条口感筋道，还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”，酸汤要“稀”，面条要烫。

时间:1-2小时

食材

五花肉 1000克

面条 300克

黄花适量

木耳适量

土豆 2个

胡萝卜 1根

芹菜 1根

蒜苗 2根

老豆腐 1块

鸡蛋一个

岐山香醋 600克

红干辣子 15克

料酒 20克

辣面 80克

盐适量

味精 20克

胡椒粉 10克

八角适量

桂皮适量

小茴香适量

香叶适量

肉蔻适量

草果适量

丁香适量

生抽 250克

显示所有食材↓

烹饪步骤

步骤 1/25

备五花肉。
步骤 2/25

用温水洗净肉，切成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的片。
步骤 3/25

备岐山香醋、干辣子、干辣面。
步骤 4/25

备八角、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、丁香。
步骤 5/25

胡萝卜、芹菜、土豆、葱、姜洗净，土豆去皮。
步骤 6/25

土豆、芹菜、胡萝卜切成与肉片大小相同的片，用开水焯过，捞出。
步骤 7/25

用水泡过黄花、木耳，切碎。
步骤 8/25

鸡蛋搅匀入平底锅，摊成鸡蛋饼，切成菱形鸡蛋皮。
步骤 9/25

豆腐切成长条，入油锅炸黄。切成丁，蒜苗切碎。
步骤 10/25

炒制臊子：净锅滑透，留少许底油，下五花肉，煸炒5分钟，放入切好的姜片、葱段，炒匀。
步骤 11/25

倒入料酒。
步骤 12/25

放入干红辣子煸香。
步骤 13/25

再放入八角、香叶、肉蔻、草果、丁香、桂皮、小茴香，翻炒均匀。小火煸炒10分钟。肥肉吐出80%的油分，且香料味浓郁。
步骤 14/25

放入辣面，快速翻炒至油色变红，且香料肉片周围都包裹一层红色辣椒粉。
步骤 15/25

向锅内烹入香醋100克，温火炒制，使香味由刺激变为柔和。
步骤 16/25

倒入清水1000克。
步骤 17/25

小火熬制20分钟，加入适量盐，再熬制20分钟，至臊子成熟。
步骤 18/25

酸汤熬制：坐锅入水4000克，调入岐山香醋500克。
步骤 19/25

调入生抽。
步骤 20/25

加八角、桂皮。
步骤 21/25

下黄花、木耳。
步骤 22/25

调入盐、味精、胡椒粉，大火烧开。
步骤 23/25

淋200克臊子油，撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗，制成酸汤。
步骤 24/25

面条入锅煮熟。
步骤 25/25

臊子面走菜流程：将煮好的面放入碗中，放焯熟的胡萝卜、芹菜、土豆丁，浇一勺肉臊子，淋入酸汤，即可上桌。

小贴士

肉片切得太小，容易炒烂，过大则吐油不净，臊子很腻。

酸汤熬制好后，要淋臊子油，酸汤更香、更润。

发布于 2020-07-06