老城隍庙风味儿“生煎小馒头”
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一提到上海的点心,人们必先要想到的便是老上海有名的四大金刚,油条、大饼、粢饭和豆浆。

可是大家有所不知的是“生煎与小笼”也是上海的名小吃之一!上海可以说是小笼和生煎馒头的发源地,几乎所有的小吃店都有小笼和生煎卖,就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。老上海很多人对“生煎馒头”情有独钟。

时间:1-2小时
食材
面粉 300克
干酵母 3克
清水 180ml
猪肉馅 200克
干香菇 20克
大葱 50克
生姜 15克
葱花 适量
黑芝麻 适量
3克
五香粉 1克
胡椒粉 1克
鸡粉 3克
绍兴黄酒 15克
酱油 10克
香油 5克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    备齐食材。
  • 步骤 2/27
    往面粉中倒入干酵母混合拌匀。
  • 步骤 3/27
    用30度的温水和面。
  • 步骤 4/27
    把面团儿揉至光滑。
  • 步骤 5/27
    面盆罩上保鲜膜开始保温发酵。
  • 步骤 6/27
    把泡发好的香菇切成碎粒。
  • 步骤 7/27
    生姜切末备用。
  • 步骤 8/27
    在猪肉馅里放入姜末和五香粉。
  • 步骤 9/27
    然后放入白胡椒粉。
  • 步骤 10/27
    再放入适量盐。
  • 步骤 11/27
    加入适量鸡粉。
  • 步骤 12/27
    肉馅里倒入少许酱油。
  • 步骤 13/27
    少许绍兴黄酒。
  • 步骤 14/27
    少许香油拌匀。
  • 步骤 15/27
    然后往肉馅里徐徐加入泡香菇的水搅打上劲儿,水份占肉馅的大约40%,要分几次加入,切不可把香菇水一次加得过多,要每次搅打上劲后再加第二次。
  • 步骤 16/27
    把大葱切成葱花(用小香葱也可以,但没有大葱的味道香),葱花要后放,在开始包小馒头时再放入葱花,那样味道会更好。
  • 步骤 17/27
    先把香菇碎倒入肉馅里拌匀。
  • 步骤 18/27
    然后再把葱花倒入拌匀。
  • 步骤 19/27
    肉馅拌匀。
  • 步骤 20/27
    切一些香葱碎备用。
  • 步骤 21/27
    然后把发酵好的面团儿取出,在案板上把面团儿揉匀。
  • 步骤 22/27
    揪成均匀的面剂子按扁擀皮。
  • 步骤 23/27
    用面皮逐一的把肉馅包好制作成大小均匀的小馒头。
  • 步骤 24/27
    煎锅里倒入适量的烹调油,把制作好的小馒头码放到煎锅里,用微火开始煎制5分钟,馒头底部稍有黄色便可注入清水。
  • 步骤 25/27
    盖好锅盖焖煎5分钟,焖5分钟后打开锅盖,在小馒头上趁着水汽立即撒上熟黑芝麻和香葱碎,用小铲铲一些热油淋到小馒头上,烫熟香葱即可。
  • 步骤 26/27
    然后把水汽耗净便可出锅码盘。
  • 步骤 27/27
    可配以香醋和辣酱油共同上桌享用。
小贴士

1、面团儿不要合的太硬,按配方中,300克的干面粉里,用180ml的温水合面,其软硬度就比较合适,面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵,把面团儿发酵好后再次揉匀即可。

2、搅打肉馅时,可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以,味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅,加入的数量建议不超过40%为好,如制作小笼汤包可加入50%,用猪皮汤搅打完肉馅后,需冷藏5-6小时后再使用比较好包。

3、生煎小馒头时,可分三个时段,一煎、二焖、三烘干,视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可,使用火力要均匀,如发现局部上色过快,可用不断移动煎锅的方法来控制温度,使之整体上色均匀为最佳。

发布于 2023-10-23
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