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老城隍庙风味儿“生煎小馒头”
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绵绵柳峸阳

一提到上海的点心，人们必先要想到的便是老上海有名的四大金刚，油条、大饼、粢饭和豆浆。

可是大家有所不知的是“生煎与小笼”也是上海的名小吃之一！上海可以说是小笼和生煎馒头的发源地，几乎所有的小吃店都有小笼和生煎卖，就连街边的早点摊也不会少了这一种早点。老上海很多人对“生煎馒头”情有独钟。

时间:1-2小时
食材
面粉 300克
干酵母 3克
清水 180ml
猪肉馅 200克
干香菇 20克
大葱 50克
生姜 15克
葱花 适量
黑芝麻 适量
盐 3克
五香粉 1克
胡椒粉 1克
鸡粉 3克
绍兴黄酒 15克
酱油 10克
香油 5克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/27
    备齐食材。
  • 步骤 2/27
    往面粉中倒入干酵母混合拌匀。
  • 步骤 3/27
    用30度的温水和面。
  • 步骤 4/27
    把面团儿揉至光滑。
  • 步骤 5/27
    面盆罩上保鲜膜开始保温发酵。
  • 步骤 6/27
    把泡发好的香菇切成碎粒。
  • 步骤 7/27
    生姜切末备用。
  • 步骤 8/27
    在猪肉馅里放入姜末和五香粉。
  • 步骤 9/27
    然后放入白胡椒粉。
  • 步骤 10/27
    再放入适量盐。
  • 步骤 11/27
    加入适量鸡粉。
  • 步骤 12/27
    肉馅里倒入少许酱油。
  • 步骤 13/27
    少许绍兴黄酒。
  • 步骤 14/27
    少许香油拌匀。
  • 步骤 15/27
    然后往肉馅里徐徐加入泡香菇的水搅打上劲儿，水份占肉馅的大约40%，要分几次加入，切不可把香菇水一次加得过多，要每次搅打上劲后再加第二次。
  • 步骤 16/27
    把大葱切成葱花（用小香葱也可以，但没有大葱的味道香），葱花要后放，在开始包小馒头时再放入葱花，那样味道会更好。
  • 步骤 17/27
    先把香菇碎倒入肉馅里拌匀。
  • 步骤 18/27
    然后再把葱花倒入拌匀。
  • 步骤 19/27
    肉馅拌匀。
  • 步骤 20/27
    切一些香葱碎备用。
  • 步骤 21/27
    然后把发酵好的面团儿取出，在案板上把面团儿揉匀。
  • 步骤 22/27
    揪成均匀的面剂子按扁擀皮。
  • 步骤 23/27
    用面皮逐一的把肉馅包好制作成大小均匀的小馒头。
  • 步骤 24/27
    煎锅里倒入适量的烹调油，把制作好的小馒头码放到煎锅里，用微火开始煎制5分钟，馒头底部稍有黄色便可注入清水。
  • 步骤 25/27
    盖好锅盖焖煎5分钟，焖5分钟后打开锅盖，在小馒头上趁着水汽立即撒上熟黑芝麻和香葱碎，用小铲铲一些热油淋到小馒头上，烫熟香葱即可。
  • 步骤 26/27
    然后把水汽耗净便可出锅码盘。
  • 步骤 27/27
    可配以香醋和辣酱油共同上桌享用。
小贴士

1、面团儿不要合的太硬，按配方中，300克的干面粉里，用180ml的温水合面，其软硬度就比较合适，面团儿要揉至光滑后再开始进行发酵，把面团儿发酵好后再次揉匀即可。

2、搅打肉馅时，可使用香菇水、花椒水、葱姜水、猪骨汤等都可以，味道都不错。假如使用猪皮汤搅打肉馅，加入的数量建议不超过40%为好，如制作小笼汤包可加入50%，用猪皮汤搅打完肉馅后，需冷藏5-6小时后再使用比较好包。

3、生煎小馒头时，可分三个时段，一煎、二焖、三烘干，视底部着色均匀便可出锅。每个时段大约用时3-5分钟即可，使用火力要均匀，如发现局部上色过快，可用不断移动煎锅的方法来控制温度，使之整体上色均匀为最佳。

发布于 2023-10-23
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