炝炒绿豆芽,一个太过于平凡的家常菜,以至于没有人会过多的想起它,在饭桌上属于有它不多,无它不少的一个配角。但,平凡也是另一种伟大。绿豆芽属于“水菜”,过多的水分使之爽脆,但这也给烹制它带来一些小难度,难度在于如何保持住绿豆芽的水分,并在烹炒过程中不至于流失过多而影响口感。大菜靠佐料与食材,小菜靠烹制技巧,炝炒绿豆芽属于小菜中的小菜,要把绿豆芽炒的爽脆好吃,就得要耍一些“小聪明”了。烹制菜肴时锅里起火,看似是酒店里的师傅才有的技巧,其实咱在家也可以做得到。技巧是:大油、大火(炉火漫过锅底)、颠动炒锅。炒菜锅里起火的好处是,火可以烧掉锅里菜肴带有的多余油脂,锅底的炉火与锅里的火可以使菜肴快速的烹熟。
①首先呢,把绿豆芽的根部去掉,绿豆芽的根在绿豆芽的生发过程中滋生了淡淡的水锈的味道,去掉根部可提升口感与感官上的美感。
②白醋与精盐调成料水,这样的好处是,醋与精盐混合均匀,烹入锅里时可达到同步,从而减少烹制时间。
③在烹制的时候要做到:大油大火,快速烹炒。大油大火,火有多大呢?颠动炒锅能够使锅里的菜起火。