爆炒鸡肠油要多放些，火要够大炒出来的鸡肠才够脆。芹菜，属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名“香芹"，亦称"药芹"。
鸡肠因其特殊性，原味很腥，所以处理比较麻烦，先用一大勺盐用力搓柔,搓洗3-4次，这样处理后的鸡肠炒熟后大可放心享用了。