这是俺今年年夜饭的主打菜，有点媚俗，俺也不例外：年年有余（鱼）啊。黄骨鱼无鳞无骨刺，肉质极之鲜美，在咱老家的贺江，每年在四、五月山洪爆发，会容易钓到，野生的，一般是小指宽，彩头好时，会钓到母指般大，一次在贵州乌江边上，吃到由黔西南人做用这种野生小鱼（当地人叫“角角鱼”）做的酸汤鱼，味之鲜美，让人难忘。现在这种鱼也开始大量饲养了，一般也就是半斤重左右，但泥腥味较重，故用蒜蓉豉汁蒸制，达到扬长避短，起着增鲜冶味之用。这种鱼形体呈细长，而且各段截面变化较大，所以用切块——连体方式，这样做，既能保持较好的鱼形，也能够让鱼均匀受热，达到成熟一致。
1、这次共上了4个蒸鱼菜：《清蒸边鱼》、《清蒸金鲳鱼》、《清蒸海鲈》和《蒜蓉豉汁蒸黄骨鱼》，以俺做鱼的经验，系统地说明了清蒸鱼从宰杀，蒸汁配制，施放时间，蒸制火候大小，时间长短，而且，没放一滴料酒！料酒只能在锅温较高的环境下投放，才能发挥它的除腥提味功效。一条鱼，只要是饲养的环境好、宰杀，清除血污到位，存贮时间短，是不会有腥味儿的，至多放点姜丝就OK了，过多的调料，只会污染了鱼的本味和真味。鱼产生腥味的原因是因体内及血污中的组织胺发酵霉化才会有腥味。新鲜及保鲜好的鱼，只要蒸制火候时间一到，鲜味自然就出来了（鱼塘饲养的家鱼除外）。
2、似断非断的切鱼方式，除了可以保持成鱼形之外，还可以引伸至盘龙蟮、椒盐蛇碌等菜式，在外面店吃时，有防止不良商贩做手脚，偷去当中几段之功。
3、做要求蒜味浓郁的菜式时，相关极力推荐采用农家土蒜，用它做出的来的菜，味道是截然不同的。
4、清蒸鱼的灵魂是蒸鱼豉油。最好是按鱼的材质、吃鱼人的口味进行现配。很多店都将蒸鱼豉油是独自调制，是厨师的厨房秘密之一，都具有自己的独特风味的。
5、只要学过中学物理知识的人都知道一个道理：蒸汽的加热方式与别的热传导方式有所不同。清蒸鱼在烹调过程中，除有100度的辐射热之外，还有100度蒸汽在接触到食材表面后，凝结成100度热水时，还会释放出大量的蒸汽热！所以这种做菜过程有“虚蒸”步骤，就是熄火后，蒸锅内的食材还在继续加热之中的。这是做蒸菜要加以注意的地方，不信的人可以请教医生：100度的热水烫伤与100度的蒸汽烫伤，那一个严重，就清楚了。