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步骤 1/15
准备好食材。羊肚菌已经提前低温解冻复鲜处理，鲮鱼在采购时，已经让鱼档宰好，将鱼肉起出。
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步骤 2/15
将鲮鱼肉切出两条鱼柳，用干净的抹巾吸干水分。
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步骤 3/15
用小匙顺着鱼肉的纹理刮削出鱼肉蓉。
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步骤 4/15
将鱼肉蓉放入调味碗中，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉，然后顺一个方向搅拌起劲。肉馅的调味份量，让它有底味就行了。
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步骤 5/15
这是起劲后鱼肉馅的状态。
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步骤 6/15
将羊肚菌切除蒂头，再对半纵切，一分为二，用干净的抹巾吸干水分后，抹上干淀粉。
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步骤 7/15
将步骤5的鱼肉馅酿入步骤6的羊肚菌中，再用手指腹沾少许清水，将鱼肉馅抹平整光滑，备用。
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步骤 8/15
把红椒切成菱形片，荷兰豆撕去老筋后，斜切，一分为二成寸段。另取一调味碗，加入盐、白糖、鸡精、胡椒粉和淀粉，再倒入清鸡汤调配成一个碗芡，要试味，成菜的味道就靠它了。
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步骤 9/15
用平底不粘锅，烧至6分热后，改小火，下熟鸡油，再把步骤7酿好的羊肚菌，肉馅面向下，慢火煎制2分钟。
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步骤 10/15
再翻转另一面，煎制30秒，然后，熄火，备用。
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步骤 11/15
大火烧锅至6分热，下适量的花生油，再下荷兰豆、红椒件，翻炒片刻至5分熟。
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步骤 12/15
出锅盛起，备用。
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步骤 13/15
重新涮锅，大火烧锅至7分热，下适量花生油，将姜片、蒜片爆香后，再下步骤10的酿羊肚菌翻炒几下，沿锅边溅入料酒炒匀。
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步骤 14/15
开最大火，再下步骤12的兰豆、椒件，略炒后，将步骤8的碗芡沿锅边倒入，迅速翻炒收汁至干，即可出锅。
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步骤 15/15
出锅，稍加整理，即成。