毛豆用了些糟卤来提鲜,口感鲜咸软嫩,又带些黄酒的醇香,风味较之盐水毛豆确有不同。糟卤是酒糟(酿米酒剩下的米渣)加黄酒和卤料的一种调味汁水。糟卤一般适用做冷盘小食,如毛豆、禽类掌翼等。讲究些,糟还有生熟之分,生糟是将糟卤腌制生食材入味后蒸食;熟糟更常见,是将煮熟的食材放入糟卤中浸泡入味。糟毛豆属于熟糟,制作方便简单,是沪上人家夏季餐桌的常见美味小食。在此教大家煮毛豆保持翠绿色泽的小秘方。一般煮好的毛豆壳都会发黄,或者外壳绿里面的毛豆却不够熟。想知道如何兼顾两者,做出既可口又养眼的煮毛豆,不妨耐心看菜谱。:)当然,毛豆壳是绿是黄,有些童鞋说无所谓,只要好吃。呃,所谓秘方只适合颜控好吗?
小叮咛:
到这里还不说秘方,就说不过去了。其实配方和步骤里已经暗藏了神器。
第一就是煮毛豆时加的小苏打和盐,它们都让毛豆壳保持翠绿;
第二煮毛豆时间不要过长,这个量的毛豆煮15分钟已经熟透软烂,但再煮久些,外壳终究会变黄;
第三煮好的毛豆立刻投入冷水或冰水降温也是个办法,这点大家可能早知道了。
三管齐下,毛豆壳它能黄到哪去?不过加了糟卤长时间浸泡,它还是会变黄滴~所以这个方法更适合盐水毛豆。