夏季，气候炎热，饮食上宜以清淡爽口为主，酸味、鲜味等都是这个阶段适宜的味型。周末在家用老卤和黄豆酱做了一份卤牛腱，虽然牛肉在十余种香料的卤水中煮熟，带有酱香，但是滋味仍显平淡，而当一碗酸辣爽口的蘸水调好后，一切似乎发生了变化，味道和口感也一下真实起来。调制蘸水特别简单，一般包括盐辣椒或者辣椒粉、葱、姜、糖、生抽、醋等调味，调好的蘸水无论搭配牛肉、猪手还是蘑菇、青菜、都会相得益彰。这次蘸水里我用了自家种的二荆条代替了辣椒油，新鲜的辣椒刚从枝头上摘下来，又香又辣，调配生抽、醋、少许糖、香菜、白芝麻，口味酸中带辣，辣中带香。再让牛肉卷上生菜丝，淋上蘸水，滋味立刻变得丰富起来！
1、简单的卤水原料草果、花椒、八角、香叶是不能缺少的，这些可以体味的原材，能让卤制的食物变得滋味十足。
2、糖不但可以调节口味，还可以起到体鲜的作用。
3、料酒可以帮助肉类食材去除原有的腥味，也是必不可少的。
4、卤制牛肉特意加了黄豆酱，口感上会带有酱香的味道。
5、家里备些老卤，是很有必要的。煮好的卤汁可以放入碗中，自然晾凉，之后盖上盖子放入冰箱中冷藏。