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香茅乳鸽
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乳鸽，在粤菜中，不管是卤、炸、红烧或者蜜汁烧烤，都有上佳之作。

时间:1-2小时
食材
新鲜香茅 60g
乳鸽 1000g
盐 3g
淮盐 2g
洋葱 20
西芹 30g
姜片 15g
胡椒粉 1g
白糖 2g
鸡精 1g
花雕酒 50ml
蜂蜜 20g
麦芽糖 10g
白米醋 30ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    将乳鸽收拾干净后，用加了拍松姜片80℃的虾眼水进行氽水处理：让热水充分进入乳鸽的内腔，浸2分钟。
  • 步骤 2/21
    然后夹住头部提起乳鸽，让它内腔的水流出，1~2步骤重复3次，这时内腔流出的热水已经变清。
  • 步骤 3/21
    把氽水处理后的乳鸽挂起，沥干水分。没挂钩时，可将盛出鸽子的内腔切口向下，让内腔的水分流出。
  • 步骤 4/21
    将洋葱、西芹、姜片和香茅清洗干净，切碎，然后放入料理机中打在蓉状后，放入调味碗中。其中要保留约10克香茅备用。
  • 步骤 5/21
    加入胡椒粉、白糖、盐、鸡精、10克蜂蜜拌匀。
  • 步骤 6/21
    倒入花雕酒再拌匀后，即成乳鸽的腌汁。
  • 步骤 7/21
    将腌料连带腌汁一起，填入乳鸽的内腔，外表再抹上腌料。
  • 步骤 8/21
    将腌制的乳鸽内腔切口向上，包裹好保鲜膜，放入冰箱4℃层腌制24小时。
  • 步骤 9/21
    提前做好烤制时的刷汁：将余下的10克蜂蜜、麦芽糖和白糖醋倒入调味碗中。
  • 步骤 10/21
    将剩下的香茅切成象眼片，放入调味碗中，再拌搅均分，在冰箱4℃层保存24小时，让香茅泡出味，即成烧烤的刷汁。
  • 步骤 11/21
    将腌制好的乳鸽从冰箱取出，清理干净内腔、表面上的腌料，自然升温到室温后，用适当大小的铝箔包裹密封好。
  • 步骤 12/21
    将包裹好的乳鸽，置于烤架，在烤箱中格，上、下管用180℃、送风，烤制50分钟。
  • 步骤 13/21
    取出已经烤熟的乳鸽，穿插上旋转烤叉。
  • 步骤 14/21
    用上、下管，150℃，旋转烤叉，送风，烤20分钟，收干水分。
  • 步骤 15/21
    取出，均匀地刷上刷汁。
  • 步骤 16/21
    再重新放入，上、下管，180℃，烤叉旋转，送风，烤制20分钟，期间要边旋转、边刷汁3次。这时乳鸽的头部、翼尖、腿尖，已经起焦色。
  • 步骤 17/21
    再次取出，将起焦色的头部、翼尖和腿尖用铝箔包裹好，防止过度起焦。然后，再放入烤箱，上管230℃，下管200℃，旋转，送风，整合起焦色。这个度要边观察，边刷汁，只要大面积起焦，即可。不要计较烤制时间。
  • 步骤 18/21
    取出放凉。
  • 步骤 19/21
    将包裹的铝箔撕除，即可上碟成菜。自己吃，可以整个乳鸽上菜，手撕开吃。
  • 步骤 20/21
    如果是宴客，可按图中所示斩件，小个的，斩四件，大个的乳鸽可斩成六件。（这个乳鸽已经保鲜保存1天，复热再斩件的。）
  • 步骤 21/21
    按图所示，将乳鸽斩件摆放好，加入兰花装饰，在小蘸料碟上放入淮盐，即可上桌。
小贴士

在步骤17中，只要乳鸽大面积起焦色即可，不必拘泥于烤制时间。

发布于 2019-12-17
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