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豉油鸡
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今天喝奶茶了吗

豉油鸡的做法，家常的做法有种，有直接不停翻炒形似“碌”的办法，也有用冰糖加豉油做卤煮，这些以前俺都做过，这一次，就用浸煮法方式来做，这种做法的口感及味道，较适宜于夏天的冷菜中，因它酱香味道稍淡，口感较有咀嚼的劲道，做法也不复杂，在炎炎夏天中，算是一个较好荤菜。

时间:1-2小时
食材
土鸡 500g
清鸡汤 1000ml
生抽 500ml
玫瑰露酒 100ml
盐 适量
八角 3个
草果 1个
香叶 10片
红糖 30g
甘草 1g
桂皮 1g
姜 15g
干葱 10g
香葱白 10g
沙姜粉 1g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好豉油鸡的卤料。
  • 步骤 2/15
    准备好浸鸡豉油的汤料。
  • 步骤 3/15
    将卤料、豉油汤料倒入小煮锅，中小火加热煮开。
  • 步骤 4/15
    煮开后，改微小火煮10分钟关火，放凉。这样得到浸鸡豉油。
  • 步骤 5/15
    将浸鸡豉油倒入保鲜盒中，放入冰箱降温至0度。
  • 步骤 6/15
    用锅将足量的清水（以浸没鸡只为度）煮开，关火，将沸水放凉2~3分钟，此时的水温约是90度，再开中小火，下收拾干净的鸡只浸泡1分钟。
  • 步骤 7/15
    然后捞起冲水过冷，冷透。
  • 步骤 8/15
    再捞起，沥干水分，重新放入锅中浸煮。一定要控制好火候，让浸泡的水温在90~95度之间。途中还要勤翻转，浸泡约20分钟（整鸡要浸泡25分钟）。
  • 步骤 9/15
    用牙签在鸡只肌肉最厚的部位插入，抽出牙签后的小孔中没有血水流出，就可以判断鸡只熟透了。
  • 步骤 10/15
    将步骤5已经降温至0度的豉油汁取出，把步骤9浸煮至熟的鸡只放入，在常温下浸泡2小时。
  • 步骤 11/15
    再翻转另一面浸泡2小时。
  • 步骤 12/15
    这是浸泡4小时的豉油鸡。
  • 步骤 13/15
    把鸡只取出，挂起风干水分或者放在盛器中晾干水分。
  • 步骤 14/15
    此时准备豉油鸡的蘸汁：将香葱白末、姜蓉、沙姜粉与盐一起拌匀，再将适量的花生油烧至冒白烟状态倒入，再均匀后，即成豉油鸡蘸汁。豉油鸡蘸汁的具体做法，请参考：《白斩鸡蘸汁》。 其实，豉油鸡经4小时的浸制，已经有味，不用蘸汁或者太浓的味道的蘸汁了。
  • 步骤 15/15
    将步骤13只鸡只斩件上碟，再把步骤14的蘸汁放入调味碟中，稍加整理，即成。
小贴士

在步骤8中浸制鸡只的水温一定要控制在90~95度的微沸状态。过高的水温是浸不出嫩滑的豉油鸡的。

发布于 2019-09-19
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