周所周知，我有很深的山西情结。行走过三次山西，途径无数次太原，有一票山西籍好友，还有一大堆有关山西的记忆。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉，初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉，细品才知是精工细作，大有不同。回西安以后，得到某地道山西人衣钵真传，才发现，正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂，却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。你看，山西人就这么厚道，这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛，把秘密告诉你们。记得一定要在背后说我厚道，一定哈。在此隆重感谢Mr.P，和他无私提供的好滋味。
相传，过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播到山西其他地区。所以，我们今天尝到的味道，颇有老字号的范儿哈。
1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。
2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。
3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。