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不简单的家常菜【山西过油肉】
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发财dissipate

过油肉应该算是山西名菜之一，好多朋友初闻“过油肉”不知为何物？

听名字以为是油炸肉一类，见菜品觉得不过炒肉片罢了。。。

其实“过油肉”绝不是炒肉片那么简单，一道好的过油肉要求：色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

尤其是“醋”的运用更是体现了山西人爱吃“醋”的特点

主材以肉为主，配菜花样繁多，常见搭配有蒜薹和木耳，但绝非简简单单的“蒜薹炒肉”

虽然没吃过山西正宗的"过油肉"但是这个菜我也是下了一番功夫的，把能看到的视频教学以及书籍都看了个遍，自己过年实践了4次，吃过的家人都说好吃，直夸“这个蒜薹炒肉”炒得好

今天我就斗胆显摆一下，自己觉得还是达到了“过油肉”的标准的

有不对的地方还请大家拍砖。

最近好久不拍菜了，一直没时间，偶尔拍拍其他的尝试着用raw格式拍摄，也不知道到底有没有什么区别，改变一下，。。。。。

时间:10-30分钟
食材
里脊肉 适量
蒜薹 适量
木耳 适量
觉得 适量
葱 适量
蒜 适量
淀粉 适量
生抽 适量
老抽 适量
盐 适量
鸡精 适量
料酒 适量
花椒粉 适量
胡椒粉 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备原料。
  • 步骤 2/15
    准备调料，过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少
  • 步骤 3/15
    瘦肉，里脊最好了，切薄片
  • 步骤 4/15
    大约200g瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上，（可加入适量食用油）
  • 步骤 5/15
    配菜，蒜薹和木耳改刀
  • 步骤 6/15
    准备一个芡粉汁子，碗中加入老抽两小勺，盐鸡精适量，凉开水和淀粉。
  • 步骤 7/15
    锅中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟
  • 步骤 8/15
    油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，变色后乘出控油
  • 步骤 9/15
    再倒入适量油爆香葱和大蒜末
  • 步骤 10/15
    倒入蒜薹和木耳翻炒
  • 步骤 11/15
    烹入适量料酒增香、
  • 步骤 12/15
    关键第一步顺着锅边烹入大约一大勺醋
  • 步骤 13/15
    蒜薹炒到微微透明，全过程1-2分钟，久了就老了，不熟练可以尝一下蒜薹是否成熟，这时候加入炒好的肉片
  • 步骤 14/15
    这时候倒入碗汁，大火翻炒均匀，让芡汁裹在菜品外面
  • 步骤 15/15
    关键第二步，出锅前淋入两滴醋，只要两滴增香，多了就发酸了
小贴士

提示：1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以

2、滑炒肉片一定要油多，温度足够

3、醋分两次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可，吃的时候微微有醋香，但是不能过多

4、芡汁要老抽上色，汁子要适量，过多过少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油

发布于 2023-11-15
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