山西过油肉(发源地版本)
1.2万 热度 171 收藏
何必掩饰雨薇

平定过油肉以色泽金黄、味香软嫩而名闻三晋。相传,过油肉起源于明代,原是平定官府中的一道名菜,后传到平定民间,进而传遍山西、河北等地。过油肉的做法和配菜都很特别,别处的过油肉多以蒜薹、青椒等配菜,而平定过油肉却以白菜相配,最能体现本道菜的原味。

这道菜起源于我的家乡,从小到大家宴上总是少不了它。这道有着家乡味道的菜肴

伴随着我成长的很多个历程,在下厨房的菜谱中没有看到觉得满意的做法,所以就自己创建了这个菜谱分享给大家。

我这里分享的是家里长辈们的做法,虽不敢说这是最正宗的方法,但这个味道才是我所知道的山西过油肉的味道。

食材
猪瘦肉 适量
蒜苔 适量
木耳 适量
鸡蛋 适量
淀粉 适量
料酒 适量
食用油 适量
葱、姜、蒜 适量
花椒、大料 适量
老抽 适量
老陈醋 适量
适量
鸡精 适量
香油 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开,小火熬5-10分种,备用。(当然你也可以直接使用料酒,但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水,味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉,腌鱼)
  • 步骤 2/10
    瘦肉切长条薄片,如图。
  • 步骤 3/10
    肉片放碗中,加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀,使肉片均匀挂浆。(老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚,没有多余汤汁,无干粉,肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油,下锅后肉片更容易划散)
  • 步骤 4/10
    木耳撕小朵,蒜苔切段,葱蒜切片,姜切丝。
  • 步骤 5/10
    坐锅烧油,油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候,将肉片划入,划散,炸止至金黄。
  • 步骤 6/10
    肉片炸好,捞出备用。
  • 步骤 7/10
    炒锅里留底油,葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入,加老抽,陈醋,一汤匙花椒大料水,翻炒均匀。(这会儿你会闻到满厨房的醋香,放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的,陈醋去腥解腻,会让肉质更加柔软。)
  • 步骤 8/10
    加入蒜苔和木耳翻炒均匀,加适量的盐。
  • 步骤 9/10
    添加适量开水,加盖中火炖5分钟。
  • 步骤 10/10
    加鸡精翻匀,加少许水淀粉勾薄芡,淋入少许香油即可。
小贴士

配菜的种类很多变,也可以用白菜、土豆等代替蒜苔来炒,但是蒜苔做这个菜是最常用的。

发布于 2023-09-09
评论
相关菜谱