酸菜氽白肉
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这道菜,做过很多次,与外面店吃的相比,一直都感觉有很大差距,某天,有网友看了咱以前做的菜谱,说做法不正宗,于是跟他问询起来这个菜本土做法,从切菜丝做起到把切好的菜丝抓紧,“攥”出水分成团,到切菜丝时不得有连刀,否则吃到有相连的菜丝,就是“失礼”,讲得极详细。于是,多余的调料都不放,将此菜重做一遍,也仔细记录下来,对成品的试吃,感觉比以前做的,好多了。于是也就有这个菜“经典”一说。

时间:10-30分钟
食材
五花肉 250g
东北酸菜 300g
适量
适量
八角 2个
姜片 3g
葱段 3g
白糖 2g
鸡精 2g
浓缩鸡汁 4g
料酒 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    先将五花肉清洗干净,放入小煮锅中,加入没过肉块的清水、两个八角,大火煮开后,改小火煮至肉块用筷刚能插入,熄火。
  • 步骤 2/19
    然后将肉块与煮汤一起自然冷却。
  • 步骤 3/19
    将冷却后的肉块捞起,切成2~3毫米的厚片。
  • 步骤 4/19
    将煮肉的汤汁中浮油和血沫用漏筛滤除干净,备用。
  • 步骤 5/19
    将酸菜冲洗干净,菜帮与菜叶分离。
  • 步骤 6/19
    顶刀将酸菜叶切成宽约2毫米的菜叶丝。这道工序很重要,如是用于宴客,夹到了连刀或较粗的酸菜丝是很没面子的。然后将菜叶丝紧紧将水分攥出来,握成团,备用。
  • 步骤 7/19
    将酸菜帮先平刀片切2~3道。
  • 步骤 8/19
    用顶刀切成酸菜叶般大小的菜丝,然后将菜叶丝紧紧将水分攥出来,握成团,备用。。
  • 步骤 9/19
    这样做整个菜的食材,就准备好了。
  • 步骤 10/19
    先挑几片较肥的肉片,下锅用中火,慢慢炒出猪油,开大火,再下姜片爆香后再下葱段翻炒片刻。
  • 步骤 11/19
    下步骤9的酸菜丝,翻炒均匀。
  • 步骤 12/19
    下步骤9的肉片翻炒片刻,并炒均匀。
  • 步骤 13/19
    溅入料酒,炒匀。
  • 步骤 14/19
    下步骤4的肉汤汁。
  • 步骤 15/19
    翻炒均匀后,下盐、白糖、鸡精和浓缩鸡汁调味。
  • 步骤 16/19
    煮开后,改中火焖煮15分钟。
  • 步骤 17/19
    然后改用小砂锅盛起,中火煮开,在煮的过程中,用筷将肉片摆放成叠瓦状。
  • 步骤 18/19
    这是摆放好的状态,盖上盖,焖煮1~2分钟即可出锅。
  • 步骤 19/19
    出锅,稍加整理即成。
小贴士

1、出锅时,要注意成品的汤汁状态,稍多一点,要体现出“氽”字。

2、切肉片、切酸菜丝,尽量切得靓一些。

发布于 2019-10-28
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