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担担面
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沾僦苟揽托

担担面是四川风味小吃，担担面据说是由名叫陈包包的小贩始创，因挑着担子沿街叫卖而得名。过去成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖蹄膀。担担面的调味和面臊很特别。担担面的面臊叫做“脆臊”，就是要把肉末中的水分炒干，再加芽菜、料酒、盐、胡椒粉等调味，放入适量的甜面酱炒香。担担面汤汁调料很丰富，包括盐、味精、复制酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、葱花和少许的鲜汤，这种综合的味道非常令人着迷。

时间:10-30分钟
食材
鲜面条 500g
猪肉 250g
宜宾芽菜 50g
豆豉 12g
豌豆尖 80g
香葱 10g
生姜 5g
大蒜 10g
料酒 1茶匙
酱油 1茶匙
白糖 2茶匙
盐 1茶匙
甜面酱 1汤匙
花生米 20g
复制酱油 3汤匙
辣椒红油 2汤匙
香油 2茶匙
味精 1/2茶匙
米醋 2汤匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/10
    准备好新鲜的面条，豌豆尖择洗干净，猪肉用刀切碎。豆豉剁碎，生姜切小粒，大蒜切末（或捣成泥）。
  • 步骤 2/10
    香葱切成粒，宜宾芽菜切碎。
  • 步骤 3/10
    花生米烤熟后去皮，再切成粒。
  • 步骤 4/10
    起油锅，油温4成热时放入猪肉碎，用铲子快速滑散炒制肉粒开始吐油。
  • 步骤 5/10
    把猪肉粒拨到一边，放入生姜和豆豉炒香。
  • 步骤 6/10
    再放入宜宾芽菜，加料酒、1/2茶匙盐、胡椒粉略炒。再放入甜面酱，炒到酱香浓郁，肉粒发红，炒好的肉臊盛出备用。
  • 步骤 7/10
    把复制酱油分装在4只碗中，再把辣椒红油、米醋、白糖、香油、剩余的1/2茶匙盐、味精、蒜末、香葱也分装在4只碗中。
  • 步骤 8/10
    再加入鲜汤或开水，至碗的1/3。
  • 步骤 9/10
    另起一锅加足量的水烧开，放入面条煮至面条浮起后再煮1分钟。关火后放入豌豆尖。
  • 步骤 10/10
    把面条和豌豆尖分别盛入调好味汁的碗中，再放入炒好的肉臊，撒入花生碎即可。
小贴士

1. 猪肉最好用肥瘦比例为3:7的五花肉。

2. 肉臊一定要炒到吐油干香。

3. 宜宾芽菜不可缺少。

4. 豌豆尖关火后再放，水的余温即可烫熟。

发布于 2020-10-10
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