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水煮肉片
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寻波剪剪清风

水煮肉片是一道经典的川菜，川菜是我的最爱，无辣不欢是我的美食标签。麻辣鲜香的水煮肉片，怎能抵挡得了？自从学会了这道菜，我家每月至少吃两次，掌握了要领不容易失手，作为一道宴客菜，也非常不错。这道菜的要点是：肉要嫩，汤要浓，味要香。

时间:10-30分钟
食材
猪里脊 600g
绿豆芽 100g
娃娃菜 50g
油 适量
蛋清 1个
黑胡椒 1茶匙
食盐 1茶匙
木薯淀粉 2茶匙
生姜 3片
干辣椒圈 1汤匙
花椒 1汤匙
八角 1颗
骨汤 1碗
四川火锅底料 15g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    购买猪里脊600g，选用小里脊肉更佳，肉更嫩。
  • 步骤 2/16
    里脊肉放冰箱冷冻几小时，变硬了就行，方便切。冻过的肉切成薄片备用。
  • 步骤 3/16
    等肉片的冰渣融化后，加入1茶匙黑胡椒粉和1茶匙食盐。
  • 步骤 4/16
    分离出1个蛋清加到肉里，把所以的料抓匀，腌制20分钟。
  • 步骤 5/16
    再加2茶匙木薯淀粉，抓匀备用。
  • 步骤 6/16
    绿豆芽洗净备用。
  • 步骤 7/16
    娃娃菜洗净，切成条备用。
  • 步骤 8/16
    准备好1汤匙干辣椒圈和1汤匙花椒粒。
  • 步骤 9/16
    冷锅冷油放入花椒粒、八角和干辣椒爆出香气。
  • 步骤 10/16
    把娃娃菜和豆芽放入，翻炒到断生。
  • 步骤 11/16
    炒好的素菜放到大碗里。
  • 步骤 12/16
    半包骨汤料加水熬出半锅骨汤，也可以直接用排骨熬出高汤。
  • 步骤 13/16
    肉片单独翻炒至五分熟，捞出来备用（也可以省略这个步骤，直接煮。第一次做怕不熟，我特意炒了一下，最后出来的口感还是很嫩的，之后试过直接煮，也好吃）
  • 步骤 14/16
    1/5的四川火锅料翻炒融化。
  • 步骤 15/16
    熬好的骨汤倒入火锅料里，大火煮开。放入素菜之后，等再次沸腾时加入肉片，搅拌一下，煮10秒钟后关火。（如果肉片不加工，直接煮，大火煮沸水，倒入肉片，筷子划拉开，就不要动了，再次沸腾之后关火）
  • 步骤 16/16
    倒油冷油下花椒和辣椒，烧热，辣椒微黄捞出放在肉片上，剩下的油烧到冒烟，浇在肉片上，增鲜增辣提味。麻辣鲜香的水煮肉片就出炉了，特别开胃下饭，今天吃了，明天又想吃~
小贴士

豆芽和白菜最提鲜，爆炒炝一下，配合骨汤，鲜味就有了。

嫩就是腌渍的技巧。里脊肉切片用盐，黑胡椒，蛋清，腌渍20分钟，再拌入木薯淀粉静置备用。不要一开始都放全了，那样容易脱浆，淀粉的比例也很重要，太少不够嫩，太多容易掉浆。500g肉一般用半汤匙淀粉。

最后一步一定要烧热到有点冒青烟。那样才能很香的味道散出来。

宴客的话，最后在碗里倒汤时，先过滤一下更好。

发布于 2019-08-27
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